"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

(5-6 ПОРЦИЙ)

0,5 кг любого мяса, 3 моркови, 3 луковицы, 20 шт. чернослива, 6 ложек
сметаны, 50 г жира, соль, перец, 800 г картофеля
Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в жире до коричневого
цвета. Затем добавить мелко нарезанную тушеную морковь, нарезанный и
поджаренный лук, предварительно запаренные горячей водой сливы. Разложить
все в горшочки, добавить кусочки сырого картофеля. В сковороду, в которой
жарилось мясо, налить воды, прокипятить и разлить по горшочкам. В каждый
горшочек положить по ложке сметаны. Приправить солью, перцем и рубленой
петрушкой. Затем поставить горшочки в духовку (150 С) и держать 40 минут до
готовности.
К столу подается как отдельное горячее блюдо. Гарнир: любые салаты,
соления.


4. Птица и дичь

ИНДЕЙКА

(4-6 ПОРЦИЙ)

1-1,5 индейки (обязательно с грудкой), 1 небольшая луковица, 1 морковь,
1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного
перца, полстакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов (можно и
меньшее количество), предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных
желтка, четверть стакана 80% сливок, полстакана панировочных сухарей, 6
столовых ложек любого жира для обжаривания, 200-800 г риса,50 г сливочного
масла, 100 г сала-шпик
Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса (от
грудки). Кости, мясо индейки (без белого мяса) и, если будут, потроха,
положить вместе с грибами, мелко нарезанными луком, морковью, сельдереем,
петрушкой, а также лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды
и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут.
Полученный бульон процедить.
Грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить
по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона,
размешивая, чтобы яйцо не свернулось. Вылить яйца в бульон и варить 5-7
минут, размешивая, не давая закипеть. Посолить по вкусу. Если соус будет
густой, добавить сливки, а если жидкий - держать на огне еще несколько
минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый кусок
обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до
золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку,
подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить, поперчить по
вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо
пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям кусочки
обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего
свиного сала.
Отдельно подать оставшийся горячий соус.