"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

Кусок мяса говяжьего от толстого края весом 500-600 г, 1 ст. ложка
постного масла, 60 г сливочного масла, 1 луковица, пучок зелени петрушки,
1,5 чайной ложки соли, перец
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить постным маслом и
оставить на полчаса на блюде, затем на сковороде с сильно разогретым
сливочным маслом поджарить с обеих сторон до образования корочки, но чтобы
внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло
с мелко нарезанным луком, петрушкой и щепоткой соли. Намазать полученным
маслом дно глубокой посуды, положить в него антрекот, накрыть и поставить на
водяную баню на 5-7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с
картофельным пюре.

РАГУ ИЗ МЯСА

(6 ПОРЦИЙ)

1,5 кг любого мяса, 200 г топленого свиного или гусиного жира, 3
луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 1, 5 стакана красного сухого вина, 1 ст.
ложка томатной пасты или 6 зрелых помидоров, 25-30 г сухих белых грибов
Мясо разрезать на порционные куски и поджарить на жире на сильном огне.
Обжарить отдельно мелко нарезанные лук и чеснок. В кастрюлю сложить мясо,
поджаренный лук, чеснок и влить сухое красное вино. После того как вино
немного выкипит, влить мясной, куриный бульон или воду и положить томатную
пасту (или очищенные помидоры). Затем положить сухие белые грибы,
предварительно замоченные. Кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне
2-3 часа (пока мясо не станет мягким).

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК

(8-10 ПОРЦИЙ)

Язык весом 2-2,5 кг, 1 луковица, 2 корешка сельдерея, 1 зубчик чеснока,
1 лавровый лист
Язык вымыть, поместить в посуду и залить холодной водой. Довести до
кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться
соль, слить ее и залить свежей, но уже горячей водой. Добавить лук, чеснок,
сельдерей, лавровый лист и варить на слабом огне 2 часа 45 минут. Слить
воду, очистить кожицу с языка. Нарезать язык наискосок.
Подавать в холодном или горячем виде с горчицей, хреном или майонезом,
а также использовать как основу для приготовления других блюд.

ЖАРКОЕ ИЗ ЯЗЫКА

(8-10 ПОРЦИЙ)

Язык весом 2-2,5 кг, 4 луковицы, соль, перец, 150 г любого жира
В чугунную кастрюлю положить мелко нарезанный лук, жир и тушить до тех
пор, пока лук станет коричневым и образуется луковый соус. Тогда соус
посолить, поперчить и в него опустить ломтики нарезанного вареного языка.
Протушить 8-10 минут.