"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

масле. Поверх него положить антрекоты, предварительно обжаренные в жире,
залить белым вином, накрыть и тушить до мягкости. Готовые антрекоты выложить
на блюдо. Оставшийся соус смешать со сметаной и мукой, процедить и полить им
антрекоты. Гарнир любой.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

(6 ПОРЦИЙ)

1, 5 кг баранины (желательно лопатки), 1, 2 кг картофеля, 500 г лука
Крупно нарезать мясо, лук и картофель. Дно чугунной кастрюли покрыть
слоем лука, затем поочередно мяса, картофеля, снова лука, картофеля. Немного
посолить, хорошо поперчить и полностью залить водой. Накрыть, довести до
кипения, снять навар и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей
густо посыпать рубленой петрушкой. Перед концом отваривания можно добавить 1
столовую ложку томат-пасты.

БЫСТРОЕ ЖАРКОЕ БЕЗ ЛУКА

(6 ПОРЦИЙ)

1, 5 кг мяса говяжьего или свиного куском, 1, 2 кг картофеля
Мясо положить на дно чугунной кастрюли и на большом огне поджарить с
обеих сторон (если нужно, подлить жира), затем обложить нарезанными
кусочками картофеля, залить полностью горячей водой, посолить, поперчить и
варить до готовности на слабом огне, не давая вскипеть. Варить можно и в
духовке. Перед подачей к столу нарезать мясо на ломти.

ФИЛЕ ГОВЯЖЬЕ

(ПОЛУФАБРИКАТ)

Большая вырезка, 50 г масла (в равных порциях сливочное и
подсолнечное), соль, перец, 2 стакана белого вина
Вырезку нарезать порционными кусками, помыть, дать стечь воде, затем
натереть солью и перцем, на сковороде или в сотейнике обжарить с обеих
сторон. Залить 2 стаканами вина, если мясо не покроется, долить воды или
бульона. На слабом огне сварить до готовности. Затем это мясо с соусом
хранят в холодильнике как полуфабрикат.
При необходимости приготовить мясное блюдо нужно взять большую
сковороду или сотейник, положить в него необходимое количество кусков мяса,
обложить картофелем, отваренными грибами, черносливом, сверху сбрызнуть
маслом и посыпать тертым сыром. Все запечь в духовке. При подаче к столу
посыпать нарубленной петрушкой.

ВЕТЧИНА С КАПУСТОЙ

(6 ПОРЦИЙ)

600 г ветчины, 6 сосисок, 1 кг кислой капусты, 600 г картофеля