"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.

Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1#189; раза.

От 13–18 gt; gt; gt; 2 gt;

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить #188; фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с #190; лимона, или вершок толченой ванили; 1#189; стакана свежей земляники, или клубники, или #190; стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:

3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 1#189; стакана земляники, клубники или #190; стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).

Разварить #188; стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с #189; стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:

Молока 1 стакан. #188; стакана, т. е. #8539; фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. #190; стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.

Очистить #189; ананаса, сварить его в одном стакане воды с #8539; фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая #189; стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:

#189; ананаса, #190; стакана сахара. 2#189; стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1–2 белка, #189; стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из #188; лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.

Выдать:

5-6 больших яблок, #189;-#190; стакана сахара. 2 белка, #189; лимона. (Бисквиты, безе или варенье).

3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать #189; стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса #189; чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1#189; стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:

3-4 большие яблока, 1 белок. #189; стакана сахара, 1#189; стакана густых сливок.

4-5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1#189; стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:

Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, #189; фунта сахара, 1#189; стакана самых густых сливок.

1 стакан цельного молока, #8539;-#188; фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, #190; стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

Выдать:

1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. #190; стакана сахара, т. е. #8540; фунта, 4 желтка. #188;-#189; плитки, т. е. #8539; до #188; фунта шоколада. Соли 5 стаканов.

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать #189; стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. #189; стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. Соли.

Сбить в густую пену 1#188; стакана самых густых сливок, всыпать #188; стакана, т. е. #8539; фунта сахара, цедру с #8531; лимона, или каплю лимонного масла, или #188; вершка толченой ванили, или #188; стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить #8531; стакана клея, сваренного из 3–4 золотников жильотина.

Выдать:

1#189; стакана риса. Или #189; фунта итальянских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. #189; стакана мелкого сахара. #189; стакана варенья. #189; стакана сиропа. Ванили или лимонной цедры. (3–4 золотника клея).

Точно также поступить с #189; фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.

#189; стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (1#189; стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).

Выдать:

#189; стакана риса, т. е. #188; фунта. 1#189; стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, #188; вершка ванили. #190;-1 стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката). Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1#189; стакана молока или сливок. 2 желтка, 3–4 куска сахара.

Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.

Выдать:

2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. От #8540;-ў/8 фунта сахара, т. е. #190;-1 стакан. 5 желтков, #189; или #190; вершка ванили. (От #188; до #189; фунта цуката). Соли 2 фунта.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара).

4 желтка, #190; стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1#189; стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

Выдать:

4 желтка, #190;-1 стакан сахара. 1#189; стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока. (#189; фунта купленного бисквита). Соли.

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с #190; стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. #190;-1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.

#188; фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с #190; стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

Выдать:

#188; фунта, т. е. #190; стакана миндаля, 5–6 штук горького. 2 стакана густых сливок, #190;-1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 2#189;, т. е. 5 стаканов.