"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

Г) ЖЕЛЕ

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1#189; стакана, влить 1#189; стакана белого французского вина или рейнвейна и 1#189; стакана воды, #190; фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до #189; или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 1#188; назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1#189; раза, т. е. gt; 6 gt;

От 13 до 15 взять 1#190; назначенной пропорции, т. е. gt; 7 gt;

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать:

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. #190; фунта, т. е. 1#189; стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1#189; стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1#189; стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, #190; фунта, т. е. 2#188; стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или #190; рюмки хереса и #188; рюмки рома или всего #190; рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Выдать:

#190; фунта или 2#188; стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.

Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

в) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов:

а) Желе малиновое.

б) Бланманже белое.

в) Желе из васильков.

г) Бланманже белое.

д) Желе лимонное.

е) Бланманже белое.

ж) Желе из васильков и т. д.

Бланманже 2-х цветов:

а) Бланманже белое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе желтое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Мусс лимонный.

в) Бланманже белое или темного цвета.

Желе 2-х цветов:

Желе светлое.

Желе малиновое.

Мусс 2-х цветов:

Мусс лимонный белый.

Мусс лимонный абрикосного цвета.

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить #190; фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить #189; стакана клея, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

10 яблок, ванили, 10–12 золотников клея, #190; фунта сахара.

Приготовить сироп из 3#189; стакана воды и #190; фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и #189; стакана клея, положить #189; белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

#190; фунта, т. е. 1#189; стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, #189; белка. От 10 до 12 золотников клея.

Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.

Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

Взять 1#189; стакана сиропа, дома приготовленного, #189; стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из #189; лимона, процедить в форму и на лед.

В малиновое и смородинное желе положить цедру с #189; лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара #190; фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

Выдать:

1#189; стакана сиропа. Или сока из свежих ягод и #190; фунта сахара, 1 белок. От 10 до 12 золотников клея. (#189; лимона), (1 стакан столового вина).

Взять #190; фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.

Выдать:

2 лимона. #190; фунта, т. е. 1#189; стакана мелкого сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с #190; лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить #190; фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.

Выдать:

10 пластинок жильотина, #190; фунта сахара. 1 маленькую рюмку рома. (#188; или #189; стакана сиропа вишневого). 1 или 2 лимона.

#188; фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

Выдать:

#188; фунта васильков, #190; фунта сахара. 10 золотников клея. 2 лимона небольшие. 1 рюмку мараскина, 1 белок.

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

2 стакана сока из крыжовника. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона (1 белок). 10 золотников клея.

Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.

Выдать:

#190; фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон. 10 золотников клея, 1 белок. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).

#190; фунта сахара развести 1#189; стаканом воды; когда сахар распустится, выжать сок из #189; лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда #189; стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1#189; лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.

Выдать:

#190; фунта, т. е. 1#189; стакана сахара. 1 небольшой ананас. 1 стакан белого французского вина. От 10 до 12 золотников клея. (1 белок), #189; лимона. Или 1 стакан ананасного варенья. Прибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1#189; лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

Взять 1 или 1#188; фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; #190; фунта сахара, 1 стакан воды, сок из #189; лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1 или 1#188; фунта дыни. 1 стакан белого французского вина. #190; фунта сахара, т. е. 1#189; стакана. #189; лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

1#189; стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить #189; вершка корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, #190; фунта сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1#189; стакана вишен, т. е. #189; фунта. 1 стакан красного или #189; стакана токайского вина. #190; фунта сахара, т. е. 1#189; стакана. 10 золотников клея. 1 белок, корицы или гвоздики.

1#189; стакана белого французского вина, 1#189; стакана воды, #190; фунта сахара вскипятить. Взять 12–18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.

Выдать:

1#189; стакана белого вина, т. е. #189; бутылки. #190; фунта, т. е. 1#189; стакана сахара, 12–18 штук слив. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить #190; вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, #190;-1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.

Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2#189; ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.

Выдать:

1 стакана клюквы или барбариса, т. е. #189; фунта.

(#190; вершка ванили, лимонной цедры, рома или 2#189; ложки розовой воды).

#190;-1 фунт сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

Выдать:

#190; фунта, т. е. 1#189; стакана сахара. 1#189; стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды. #189; стакана варенья, (розовый цвет). (Несколько капель кошенили). От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, #188; стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.

Выдать:

2 стакана варенья. От 10 до 12 золотников клея. Прибавить, кто хочет, #188; стакана вина и сахара.

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.

Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; #188; фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, #8540; фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2#189;. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.

Выдать:

3 яблока, #188; фунта чернослива, 1 лимон. #8540; фунта сахара, 4 золотника жильотина, #189;-1 рюмку вина.