"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

Б) КРЕМЫ

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.

Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2–3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до #189; стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 человек.

На 7–9 человек взять 1#188; назначенной пропорции.

На 10–12 gt; увеличить пропорцию в 1#189; раза.

На 13–18 gt; gt; gt; 2 gt;.

1#189; стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с #188; фунта мелкого сахара, развести #189; стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с #189; стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

1#189; стакана густых сливок. #189; стакана жидких сливок. #188; фунта, т. е. #189; стакана мелкого сахара. 3–4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:

а) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

б) #190; вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.

в) Или #189; рюмки белого рома.

г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из #189; фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.

Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2#189; стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

2#188; стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать #188; фунта сахара, смешать с #189; стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

2#188; стакана сметаны. #188; фунта, т. е. #189; стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.

919) Крем из абрикосов

8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать #8540; фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить #189; стакана клея, смешать с 1#189; стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:

8-10 абрикосов. 1#189; стакана самых густых сливок. #190; стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1#189; белками и #189; стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить #188; стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

5 яблок, 2 белка. #189; стакана сахара. 2–3 золотника клея. 1 лимон.

Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать #188; стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти #188; стакана сахара, смешать с яблочной массой и #8531; стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3-4 большие яблока. #189; стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2–3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2#189; стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать #8540; фунта самого мелкого сахара, размешать, влить #189; стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 яблока, #8540; фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

3-4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1#189; белками и #189; фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и #189; стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. #189; стакана сахара, 1#189; белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.

#189; фунта сахара отереть о цедру #189; лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1#189; стаканами белого легкого вина, выжать сок из #189; лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, #189; рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:

#189; фунта сахара, 5 желтков. 1#189; стакана столового вина, т. е. #189; бутылки. От 3 до 5 золотников клея, #189; лимона. (#189; рюмки рома).

#189; фунта сахара, #189; вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести #190; стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить #190; стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:

#189; фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. #189; вершка ванили, 5 желтков. #190; стакана шато-лафита, #190; стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с #189; стакана мелкого сахара и #189; стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить #188; фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1#189; стаканами сбитых сырых сливок и #189; стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. #190; стакана сахара, т. е. #8540; фунта. 1#189; стакана самых густых сливок. #189; стакана жидких сливок. #188; фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.

#8539; фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в #189; стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с #188; фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1#189; стакана сбитых густых сливок и с #189; стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

#188; стакана кофе в зернах. #189; стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, #189; стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

#189; стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать #189; ложки померанцевого цвета или #189; ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, #188; фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1#189; стакана сбитых сливок и с #189; стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.

Выдать:

1#189; стакана самых густых сливок. #189; ложки померанцевого или резедового цвета. #189; стакана жидких сливок. 4 желтка, #189; стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с #189; стакана мелкого сахара, смешать с #189; стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1#189; стакана сбитых сырых самых густых сливок и с #189; стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.

Выдать:

4 желтка. #189; стакана жидких сливок. 1#189; стакана густых сливок. #189; стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.

4 желтка, #190; стакана сахара растереть добела, влить #190; стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1#188; стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить #189; стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить #189; вершка ванили.

Выдать:

4 желтка, #190; стакана мелкого сахара. #190; стакана молотого кофе. 1#188; стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. (#189; вершка ванили).

#189; плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и #189; стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1#189; стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить #189; стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

#189; плитки, т. е. #8539; фунта шоколада, 3–4 желтка. 1#189; стакана самых густых сливок, #189; стакана жидких сливок. #8532; стакана сахара, 3–5 золотников клея. (#188; вершка ванили).

3 желтка растереть добела с #8539; фунта сахара, развести #189; стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1#189; стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить #189; стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

3-4 желтка. #189; стакана крепкого французского вина. #8532; стакана сахара, 1#189; стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.