"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

А) МОРОЖЕНОЕ

Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать #190; часа. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую форму — от 7 до 8 фунтов.

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.

Через #188; часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, #8541; фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3#189; стакана сока, #190; фунта, т. е. почти 1#189; стакана мелкого сахара.

На 12 человек — 6 стаканов сливок, 1#188; фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, #189; вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:

3 стакана сливок, 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. #8541; фунта. #189; вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать #8539; фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. #8541; фунта сахара, т. е. полный стакан. 4 желтка. #8539; фунта, т. е. #8531; стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

#190; стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

#190; стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. #8541; фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить #190; вершка ванили. Соли 3 фунта.

#190; фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.

Выдать:

#190; фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3–4 желтка. #8541; фунта, т. е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.

#189; плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

#8539; фунта, т. е. #189; плитки шоколада. #8541; фунта сахара, 3 стакана сливок. 3–4 желтка. Можно прибавить #190; вершка ванили.

Соли 3 фунта.

Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. #8541; фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить #189; вершка ванили.

Соли 3 фунта.

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3–4 желтка, #8541; фунта сахара. Соли 3 фунта.

#188; фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

#188; фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. #8541; фунта сахара. #190; вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около #189; фунта. Соли 3 фунта.

1 чайную ложечку цветочного чая заварить #189; стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

2#189; стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. #8541; фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить #189; рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. #8541; фунта мелкого сахара. #189; рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3–4 желтка. #8541; фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2#189;-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить #188; стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, #8541; фунта сахара. #188; стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:

(Пропорция на 12 человек)

На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. #8541; фунта сахара. #188; стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.

На мороженое из земляники: #190; фунта сахара. 1#188; стакана малинового или земляничного пюре. #188; чайной ложечки лимонной соли.

2#188; стакана воды, #190; фунта сахара, 1#188; стакана протертой земляники или клубники, #188; чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:

#190; фунта сахара, т. е. почти 1#189; стакана. 1#188; фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники. #188; чайной ложечки лимонной соли.

2 стакана воды, #190; фунта сахара вскипятить, всыпать #188; чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:

#190; фунта сахара, т. е. почти 1#189; стакана. #188; чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.

Почти 3 стакана воды, #8532; фунта сахара, сок из 1 лимона, #188; фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Выдать:

#8532; фунта мелкого сахара. #188; фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.

Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.

7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1#189; стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2#190; стакана, #190; фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из #189; лимона и #189; стакана шампанского или #8531; рюмки рома.

Варя яблоки, положить корицы и цедру с #188; лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить #189; вершка ванили.

Выдать:

На мороженое из яблок: 7 яблок, 1#189; стакана сахара, т. е. #190; фунта. #189; лимона, корицы. #189; стакана шампанского или #8531; рюмки рома. Соли 6 стаканов.

На мороженое из груш: 7 груш, #190; фунта сахара. #189; вершка ванили. Сок из #189; лимона. #189; стакана шампанского или #8531; рюмки рома. Соли 6 стаканов.

1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2#189; стакана воды и #8532; фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Выдать:

1 фунт дыни, #8532; фунта сахара. Соли 6 стаканов.

В 3 стакана воды положить #189; вершка ванили, #190; фунта сахара, вскипятить, влить с #189; стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

#189; стакана сока из барбариса. #189; вершка ванили. #190; фунта, т. е. 1#189; стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

1 стакан клюквы, т. е. #189; фунта. #190; стакана сахара, т. е. 1#189; стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.

3#189; стакана воды, #190; фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

#190; фунта сахара, т. е. почти 1#189; стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.

3 стакана воды, #190; фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.

Выдать:

#190; фунта, т. е. почти 1#189; стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до #190; формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или #8531; стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.

Выдать:

1#189;-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или #8531; стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.

Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить #189; рюмки воды померанцевых цветов и #189; рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

Выдать:

#190; фунта сахара, т. е. 1#189; стакана. 2 лимона, #189; рюмки воды померанцевых цветов. #189; рюмки мараскина. #189; груши, #189; персика. #189; маленького ананаса. #189; бергамота, #188; стакана вишен. #188; стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или #189; стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять #189; фунта сахара, размешать, развести #189; бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Выдать:

1 фунт пюре из земляники. #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара. #189; бутылки рейнвейна. Соли 5 стаканов.

Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, #189; фунта сахара, #189; бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, #188; фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

Взять #189; фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать #190; фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба #189; фунта, размешать, заморозить.

Выдать:

1 фунта ржаного хлеба. #190; фунта, т. е. 1#189; стакана сахара, 1 лимон. Соли стаканов 5–6.

3#188; стакана воды, #8541; фунта сахара, #189; стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

Выдать:

#8541;-6/8 фунта сахара, 1 лимон. #189; стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.