"История текилы. Кронид Любарский. НОВОЕ ВРЕМЯ №36 93 " - читать интересную книгу автора

испанцы уже поняли, какую коммерческую выгоду сулит им продажа индейцам
горячительных напитков, пристрастие к которым уже через 20 лет после
испанского завоевания вошло в кровь местного населения.

С тех пор в течение всего колониального периода власти то разрешали
производство мескаля, облагая его большими налогами, то запрещали его, когда
повальное пьянство вело к нарушению порядка и расстройству хозяйства. Надо
отметить, однако, что периоды запрета были всегда коротки, а разрешительные
периоды становились все длиннее и длиннее.

Рецепт мескаля
───────────────

Довольно часто можно прочесть в различного рода руководствах для барменов,
что мескаль получается в результате перегонки пульке. Это неверно. Начало
этому заблуждению положил, по-видимому, знаменитый немецкий натуралист
Александр фон Гумбольдт, в своем "Политическом трактате о королевстве Новая
Испания" (1803 год) описавший подпольное производство мескаля. На самом деле
общее между пульке и мескалем только то, что и то и другое производится из
агавы.

Правда, из разных видов агавы. На мескаль идут менее крупные виды агавы,
чем на пульке, примерно на треть меньше по диаметру. В народе такую агаву
называют mezсal azul, голубой мескаль. У этой агавы прямые, узкие, острые
листья, покрытые сизым налетом. Урожай агавы собирают тогда, когда растение
приготовляется к цветению. Это бывает далеко не каждый год. Агава, дающая
пульке, цветет каждые 10-12 лет, агава, идущая на мескаль, - каждые 8-12 лет.
Такая редкость цветения вообще характерна для агав: недаром миниатюрные
агавы, которые у нас выращивают в цветочных горшках, получили в народе
название столетник (сразу должен предупредить: из нашего столетника ни
пульке, ни мескаля не сделаешь).

Перед цветением в агаве накапливается большое количество сладковатого
сока, называемого aguamiel, медовая вода. Этот сок и становится потом
мескалем - каждое растение дает его три - четыре литра. При помощи
специального орудия, соа, рабочие-сборщики отсекают агаву от корня, обрубают
острые листья, оставляя сердцевину, она же pina (то есть ананас , на который
она внешне похожа). Весит такая сердцевина от 40 до 80 килограммов.

Сейчас, разумеется, производство огненной воды поставлено на промышленную
основу. Но это сейчас, а еще в начале века все шло по старинке. Сердцевину
разрубали пополам и нарубленные куски на мулах перевозили с плантации в
город. На винокурне заранее готовили широкие ямы глубиной около полутора
метров. На дне их разводили жаркий огонь из дров мескитового дерева. В огне
накалялись большие камни. Поверх угольев и раскаленных камней накладывали
куски агавы, пока не образовывался небольшой холмик, который затем забрасывали
травой, а потом землей. После этого сырье оставляли томиться на жару.

Существовал и другой способ: куски сердцевины складывали в яму, покрывали
сочными листьями агавы, а огонь разводили сверху.