"Светлана Колосова. Магия соусов и пряностей " - читать интересную книгу автора

Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире.
Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово
"перец". Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много
различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский - такие
разные, но все они носят название перец.
На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся
абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец
горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец - это плоды одного и
того же растения: названия - это не более, чем торговые наименования)
относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные
им, - из семейства пасленовых.
В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые
относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.


ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Нередко его, как и шафран, называют "королем пряностей". Это
полудеревянистая лиана толщиной примерно 6- 12 мм, которая растет, цепляясь
за опоры посредством придаточных корней.
Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum - одна из наиболее
широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее
переваривание.
Родина черного перца - Ассам и Малабар (Индия), где растение
произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается
в Индии, Индокитае, Малакке, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии.
Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной
добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее - Древней Греции и
Рима.
После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров,
помимо золота, они потребовали еще и... 3000 фунтов черного перца как
большую, чем золото, драгоценность.
Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была
настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных
камней носили бусы... из горошин черного перца.
А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный
перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в
Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз
попадал в руки разбойников!
Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых,
созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно
снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой).
После сушки семена обмолачивают и очищают.
Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен
абсолютно всем.
Черный перец - это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и
овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в
сладкие блюда.
А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и