"О кулинарии" - читать интересную книгу автора

го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один
из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли-
вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли-
вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую
тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет-
ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на
дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.
Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить
резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в
другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят-
ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через
матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови-
ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не
выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость,
полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин
200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар
вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого
подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до
половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное
десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой
температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой
посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус
при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины,
малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.
Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при
полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.

Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40