"О кулинарии" - читать интересную книгу автора

эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду,
подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак-
васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым
полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе-
ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу
опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в
течение суток при температуре 10-12 град..

Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как
и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают
на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-
ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество
воды, которую добавляют к мезге, учитывают.


9.6. Десертные вина.


Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.


После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без
воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок,
груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому
в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В
таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит-
ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот-
ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли-
вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания.
Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения
по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по
20 г сахара на 1 литр сусла.

9.7. Сбраживание сусла.


Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные
бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло
не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав-
лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож-
жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи-
мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая
посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем-
пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й,
7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего
вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления
посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это-