"О кулинарии" - читать интересную книгу автора

14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------

примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово-
дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи-
тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи-
мо обработать одним из двух способов.

1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30
минут.

2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают
по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или
полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа
берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство-
рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными
пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем
пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные
ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в
эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но
лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5
стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если
вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус-
ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.

9.8. Сухое вино.


Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды
с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод-
ны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Луч-
шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня,
белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу-
чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной
смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве-
ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их
проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех
пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель-
ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня
рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания
мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с
десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму
способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения
кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении
теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты