"О кулинарии" - читать интересную книгу автора

Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и
используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить
больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса-
док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.


9.4. Сырье для виноделия.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, сли-
ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые.
Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод
содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие,
заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Яблоки.

Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, сла-
вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино
из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок
смешать с водой или соком менее кислых яблок.


Рябина.

Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка,
ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка
горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с
более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная
рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.

Вишня.

Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие.
Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.

Слива.

Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.

Черная смородина.

Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного
аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока крас-
ной или белой смородины.

Красная или белая смородина.