"О кулинарии" - читать интересную книгу автора

меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят
и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит-
ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при-
веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара,
наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и
хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить,
чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас-
ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол-
нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура
сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период
брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась,
т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно
уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро-
дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат-
вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про-
должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу
его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос-
тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как
указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб-
рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки
или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен-
ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта
и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель-
но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно
портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок-
рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.


9.9. Купажные вина.