"Михаил Ахманов. Сладкое без сахара (Диабетическое меню)" - читать интересную книгу автора

считал ГИ продукта достоверным, если в двух-трех источниках повторяются
близкие значения, причем не заимствованные авторами друг у друга или из
Интернета. К сожалению, не удалось найти надежных данных для следующих
продуктов: пирожного или торта с кремом; фиников (значения индекса 45 и 95
равно сомнительны); кураги, инжира (значение 35 сомнительно); груши, сливы,
абрикоса (для этих фруктов предлагается такой же индекс, как для яблок, -
40-45). Из двух оценок для винограда - 70 и 50 - вторая сомнительна, а
первая более реальна. Под сомнением величины 65 для дыни и 75 для арбуза -
сахаристость этих плодов зависит от сорта и зрелости. Очень сильно
расходятся оценки для мороженого: 35, 50 и 60-69 (я даю среднюю оценку).
Неясно, почему ГИ черного хлеба больше, чем у яблок, и равен ГИ фруктовых
соков (значение 50), которые используют для купирования гипогликемии. Может
быть, это связано с формой кривой подъема сахара: у соков и фруктов - резкий
высокий подъем и быстрый спад, у хлеба - плавный невысокий подъем и долгий
спад, но площадь под кривой такая же, как у соков, и несколько больше, чем у
фруктов. Я информирую читателей о своих сомнениях, чтобы они не принимали на
веру таблицы ГИ в различных пособиях и не удивлялись несовпадениям в них.
Как говорится, Восток - дело тонкое, и то же самое можно сказать о
гликемических индексах.
Тем не менее ГИ не бесполезны, так как позволяют нам хотя бы грубо
ориентироваться в том, как различные продукты влияют на сахар крови. В
результате исследований, проведенных в последние 20-25 лет, был развеян миф
о том, что сладкое всегда чрезмерно повышает сахар или, во всяком случае,
повышает его быстрее и сильнее, чем мучное и другие продукты с крахмалом.
Это, повторяем, миф: белая булка и картофель гораздо скорей приведут к росту
глюкозы крови, чем мороженое или горький шоколад. Таким образом, знание
гликемических индексов позволяет расширить и обогатить диету диабетика.

4. Несладкие или почти несладкие мучные блюда, а также блюда с творогом,
яйцами, овощами и фруктами

Хотя эта книжка посвящена сладкому, в этом разделе даются рецепты
несладких или почти несладких мучных блюд, и оправданием мне служит лишь то,
что эти блюда вкусны. В их основе лежат тесто или жидковатая смесь, главными
компонентами которой являются: ржаная мука, творог, яйца, молоко и
разрыхлитель теста. Разрыхлитель необходим, чтобы изделие "поднялось" при
приготовлении, и его можно заменить содой, хотя это нежелательно - сода
придает выпечке неприятные запах и привкус. Варьируя указанные выше
составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить большое
разнообразие блюд - от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого
кекса. Вместо теста с разрыхлителем или содой можно приготовлять дрожжевое,
вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше - менее
жирные брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно
использовать не цельные яйца, а только белок (напомню, что в яичном желтке
много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном
масле, а можно печь их в духовке. В любом случае приготовление блюд не
занимает много времени.
Нужно помнить, что изделия из ржаной ("черной") муки получаются более
жесткими, чем из пшеничной, и быстро черствеют. Существуют три способа
преодоления этого недостатка: