"Михаил Ахманов. Сладкое без сахара (Диабетическое меню)" - читать интересную книгу автора

Исследования этой проблемы были начаты в университете Торонто, Канада,
и продолжаются в научных центрах многих стран уже четверть века. Их
результатом явилось представление о гликемическом индексе (ГИ) продукта,
показывающем, насколько повысится глюкоза крови после того, как этот продукт
будет съеден. К настоящему времени существуют таблицы ГИ для множества
продуктов, большей частью зарубежных и весьма экзотических. Я предлагаю
вашему вниманию более скромную таблицу, зато ориентированную на вкусы
россиян.
Гликемические индексы продуктов

Примечания: 1. Крупным шрифтом в таблице помечены вещества из группы
углеводов.
2. Продукты с ГИ = 15 и менее глюкозу крови практически не повышают.

Прокомментирую эту таблицу.
1. Гликемические индексы являются величинами относительными: за 100
принят ГИ глюкозы, поэтому смысл любого другого индекса таков:
соответствующий продукт повышает сахар крови так-то и так-то по сравнению с
чистой глюкозой. Например: черный хлеб и гречневая каша повышают сахар крови
вдвое меньше, чем глюкоза, молоко - втрое меньше, а повышение от яблока
составляет 40 %, или 0,4 от того, которое бывает после глюкозы.
2. Так как ГИ - величина относительная, он не позволяет оценить,
насколько реально поднимется сахар в зависимости от количества съеденного
продукта. Рассмотрим, что это значит. Предположим, вы едите черный хлеб
порциями, равными одной хлебной единице (12 г углеводов). Вы съели один
кусок, два, три, четыре... Насколько повысится сахар крови в ммоль/литр? С
помощью ГИ хлеба, равного 50, мы не в состоянии это определить, мы можем
лишь сказать, что повышение будет вдвое меньшим, чем от эквивалентного
количества глюкозы - т. е. глюкозы в количестве 12 г, 24 г, 36 г, 48 г.
3. Пищевой сахар - дисахарид, молекула которого должна вначале
распасться на глюкозу и фруктозу, и только затем глюкоза поступит в кровь.
Поэтому индекс сахара меньше, чем у чистой глюкозы, и равен, по различным
оценкам, от 60 до 75. У меда, механической смеси примерно одинаковых частей
глюкозы и фруктозы, ГИ выше, чем у сахара, - 90 (за счет глюкозы). У
фруктозы индекс очень мал (20), так как она перерабатывается в глюкозу в
печени (долгий процесс) и только затем попадает в кровь. Дисахарид лактоза
преобразуется в желудке в глюкозу и галактозу - тоже долгий процесс, и
потому индекс лактозы равен 45. Дисахарид мальтоза - исключение: этот
углевод быстро разлагается на две молекулы глюкозы и поднимает сахар крови
так же или еще сильнее, чем препарат чистой глюкозы: ГИ мальтозы 100-105.
Замечу, что ГИ самым существенным образом зависит от кулинарной
обработки продукта, т. е. от таких пролонгаторов всасывания, как холод,
жирность и, главное, консистенция продукта. Названия некоторых продуктов
подразумевают способ их приготовления - например, макароны, виноград, мед,
изюм, яблоко. Другие продукты нуждаются в определениях: не просто хлеб, а
черный или белый, не просто сок, а яблочный или виноградный без добавки
сахара. Но есть более сложные ситуации, когда способ приготовления продукта
должен быть точно указан, иначе мы будем введены в глубокое заблуждение.
Составляя таблицу гликемических индексов, я просмотрел много литературы
и с удивлением убедился, что у разных авторов ГИ значительно расходятся. Я