"Михаил Ахманов. Сладкое без сахара (Диабетическое меню)" - читать интересную книгу автора

и фруктоза, или фруктовый сахар, которым богаты фрукты - яблоки, груши,
цитрусовые и так далее; мед, кстати, это смесь глюкозы и фруктозы. К более
сложным углеводам (дисахаридам) относятся мальтоза (пиво, квас), лактоза,
или молочный сахар (содержится только в жидких молочных продуктах - в
молоке, кефире, сливках), и сахароза, или обычный пищевой сахар, получаемый
из сахарной свеклы или сахарного тростника. Еще более сложные углеводы
(полисахариды) представлены крахмалом (мука и мучные изделия, крупы и
картофель) и клетчаткой, которая содержится в оболочках растительных клеток
и присутствует во всех мучных изделиях, крупах, фруктах и овощах.
Топливом для нашего организма является только глюкоза, и все остальные
углеводы, от фруктозы до крахмала, преобразуются в желудке под влиянием
пищеварительных ферментов в глюкозу, а лишь затем поступают в кровь. Таким
образом, когда мы говорим о содержании сахара в крови, речь идет именно о
глюкозе. Сахар, или глюкоза, в крови очень важный показатель, который в
норме должен составлять 3,3-5,5 ммоль/литр натощак и не выше 8 ммоль/литр
через два часа после еды - независимо от того, как много вы съели сладкого.
В большую часть клеток глюкоза не может проникнуть без инсулина, гормона
поджелудочной железы, и если его вырабатывается мало или нет совсем, то
такой человек болен сахарным диабетом. У диабетиков уровень глюкозы в крови
высок и может достигать 10, 20, 30 ммоль/литр, но глюкоза в клетки не
поступает, и они, лишенные топлива, испытывают голод. Высокий сахар крови
чрезвычайно вреден, так как ведет к быстрому изнашиванию кровеносных
сосудов, поэтому при диабетической болезни и прочих недугах, сопровождаемых
таким же эффектом, необходимо ограничить потребление углеводов.
При этом, однако, важен не только факт подъема сахара (глюкозы) крови,
но и то, с какой скоростью он поднимается - то есть как быстро
углеводсодержащие продукты преобразуются в глюкозу. Пищевой сахар легко
распадается на глюкозу и фруктозу, глюкоза стремительно - за минуту-другую -
всасывается в кровь, а фруктоза - в два-три раза медленнее. Мальтоза
всасывается довольно быстро, лактоза - сравнительно медленнее, а распад и
всасывание крахмала происходят еще медленнее - крахмал расщепляется на
простые сахара в кишечнике, и получившаяся из него глюкоза всасывается в
кровь постепенно. Что касается клетчатки, то она нашим желудком не
перерабатывается, но роль ее очень важна: она стимулирует работу кишечника и
замедляет процесс всасывания глюкозы из пищи. К продуктам с большим
содержанием клетчатки относятся: отруби, хлеб из ржаной муки и гречневая,
перловая и овсяная каши. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах,
но ее особенно много в моркови, свекле, капусте и зелени - укропе, петрушке,
щавеле.
Для человека, не страдающего диабетом, избыток сладкого и сдобного тоже
вреден, так как быстроусвояемые углеводы переходят в жир, и если жировой
ткани откладывается слишком много, это приводит к очень неприятной болезни -
ожирению. Ожирение, в свою очередь, ведет к сердечно-сосудистым
заболеваниям, диабету и другим недугам. Лучшая защита от ожирения -
физическая активность и здоровая пища, которая, как мы увидим, может быть
очень вкусной даже без сахара и с минимальным количеством жиров.
Итак, при потреблении продуктов с углеводами очень важна скорость, с
которой они преобразуются в глюкозу и всасываются в кровь. Существует три
фактора, замедляющих всасывание и делающих этот процесс плавным: холод,
количество жиров и консистенция пищи. Возьмем, например, мороженое: это