"Вольдемар Балязин. Восточные славяне и нашествие Батыя" - читать интересную книгу автора

тогдашней пищи.
Из-за того что древние русские семьи нередко состояли из 25-30 человек,
представлявших три, а то и четыре поколения родственников, в каждой такой
патриархальной семье хранилось не менее тонны кваса.
На квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники - русские
холодные супы, а также супы горячие - щи и борщи. На квасу делались и
закуски - тертая редька с хреном, репа и морковь.
С квасом приготавливались и мясные блюда: баранина, свинина,
медвежатина и зайчатина отваривались или парились в квасе, обретя особый
"русский вкус", не сравнимый ни с каким иным.
Все сладкие блюда представляли собою комбинации из меда и ягод с
небольшими добавлениями муки, основой которых всегда был квас. Такими были и
кулаги, называвшиеся также саламатами, которые медленно парили на квасу от
суток до двух, а то и трех.
Квасом запивали соленые, жирные и мучные блюда, для которых мед ни по
вкусу, ни по назначению не годился.
В голодные годы квас превращался в "жидкий хлеб", благодаря тому, что в
него добавляли разные травы - мяту, чебрец, душицу, липовый цвет,
смородиновый лист, - он становился и более калорийным, более вкусным,
богатым и витаминами и ферментами.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса, и эксперименты
по созданию новых его видов привели к появлению различных видов заброженного
теста, откуда был всего один шаг до производства отечественного пива.


Древнерусское пиво

Производство пива основывалось на соответствующей обработке тех злаков,
которые выращивались в том или ином районе Руси.
Так, вокруг Новгорода и Пскова использовался ячмень, а в окружности
Москвы в дело шли рожь и пшеница. Этот этап в развитии пивоварения привел к
появлению ржаного хлебного вина, которое с первой половины XV века стало
известно под названием "водка". Примерно за полвека до этого появились еще
два термина, предшествовавшие водке, - "хлебное вино" и "вареное вино", или
"перевар".
Почти сразу же государство ввело монополию на водку, объявив вне закона
и изготовление "домашнего вина", аналога и прототипа сегодняшнего самогона.


Брага - первый алкогольный напиток Руси

До появления винокурения существовало три способа производства
алкоголя.
Первый - самопроизвольное закисание и сбраживание березового или
кленового сока и превращение его в брагу. Он получил развитие, когда вместо
древесных соков стали использовать зерно или муку, разводя их в воде и давая
закиснуть при помощи солода, дрожжей и прокисшего хлебного теста. Брагу
готовили, как правило, 1 марта, то есть на Новый год. (Следует заметить еще
раз, что новый год до 1492 года начинался 1 марта, а потом с 1 сентября,
пока не произошла реформа календаря, предпринятая Петром I в 1700 году.)