"В.В.Битнеръ(ред.). Домашнее хозяйство: Пища (глава из "Практическая энциклопедия") " - читать интересную книгу автора

толщины, хорошенько выбить, положить въ нихъ гречневую кашу съ мелко
накрошеннымъ лукомъ, посолить и посыпать перцемъ; каждый начиненный ломтикъ
свертывають въ трубку и связнваютъ ниткой, затЪмъ всЪ зразы кладутъ въ
каотрюлю, прибавляютъ 2 - 3 ложки, масла, немного бульона и тушатъ въ
закрытой кастрюлЪ. ОтдЪльно приготовляютъ соусъ, берутъ немного бульону и
кипятятъ его съ ложкой масла, въ холодной водЪ рас-тираготъ ложку муки,
влнваютъ его въ бульонъ и даютъ прокипЪть; когда зразы наполовину утушатся,
обливаютъ ихъ этимъ соусомърйадуть нкколько зоренъ перцу, 2 - 3 лавровыхъ
листа и снова ставятъ до готовности.
Клопсъ. НарЪзаютъ кусками мясо отъ филейной вырезки пли толстаго края,
выбиваютъ, солятъ и даютъ полежать часа 2 - 3. Дно кастрюли на-мазываютъ
масломъ, кладутъ несколько зереяъ аптайскаго перцг,: 2 - 3 лавровыхъ листа,
берутъ ломтики говядины, пересыпаютъ мелко изрублен-нымъ лукомъ и мукою,
складываютъ въ кастрюлю, прибавляюсь немного бульона и тушатъ подъ крышкой,
поливая соусомъ, чтобы мясо не пригорЪло.
Котлеты. Очистить отъ ашлъ и изрубить мясо съ кускомъ почечнаго жира,
положить вымоченную въ молоки французскую булку, соли, перцу, поджареннаго
луку, 1 - 2 яйца; все разметать и сдЪлать котлеты, обвалять ихъ въ муки или
сухаряхъ, положить на сковородку въ горячее пасло и поджарить съ обйихъ
сторонъ.
Стуфатъ. Взять 4 - 5 ф. огузка, ссЪкъ, очистить, нашпиговать 1 шпека,
положить въ кастрюлю, посолить, положить зеренъ 15 анппйекаго перца и 3 - 4
лавровыхъ листа, 2 мор-нови, 2 петрушки, 1 сельдерей, иарЪ занный ломтиками
лимонъ, 1 луковицу все это залить 1 ст. бульона или воды, прибавить 1/2 ст.
уксуса или ста-канъ вина, плотно прикрыть крышкой и дать хорошо угу шиться;
когда а;е мясо утушится, прибавдяютъ ложку муки, растертую съ масломъ и
разведенную сокомъ изъ мяса, и снова да-ютъ хорошо утушиться; соусъ долженъ
быть румянымъ. Когда мясо уже готова, нарЪзаютъ его ломтями, обкла-дываютъ
жареныиъ картофелемъ и хрЪномъ.
Битыя котлеты. Взять котлегную часть говядины, нарезать такъ, чтобы
каждый кусокъ ингвлъ косточку, выбить, посыпать солью, перцемъ, обвалять въ
мукЪ или сухаряхъ и поджарить на сковородЪ, пока подрумянятся обЪ стороны;
затЪмъ положить въ кастрюлю, подлить немного бульона, ста-канъ вина и
тушить до мягкости: передъ подачей на столъ обложить ломиками лимона безъ
зерепъ и облить соусомъ, въ которомъ тушились котлеты.
Бефъ-Строгановъ. НарЪзаютъ маленькими квадратиками мясо, поеыпа-ютъ
солью и перцемъ. Поджарпваютъ ложку муки въ ложкЪ масла, разводятъ 2
стаканами бульона, кладутъ тайную ложечку горчицы, все размъ1-шиваютъ и
кипятятъ и кладутъ ложки 2 - 3 сметаны, поджариваютъ кусочки мяса съ
масломъ, заливаютъ пригото-вленнымъ соусомъ, даютъ прокипЪть.
Голубцы. Очищаютъ кочапъ капусты отъ верхнихъ листьевъ и ва-рятъ въ
соленомъ кипяти до мягкости. Приготовляютъ фаршъ изъ мяса, солятъ,
посыпаютъ перцемъ, затвмъ берутъ лиетъ капусты, кладутъ мясо и закрываютъ
въ видЪ конверта; завязы-ваютъ ниткой, кладутъ въ кастрюлю -и тушатъ до
готовности. Отдельно приготовляютъ соусъ изъ сметаны или изъ томатовъ и
обливаютъ голубцы.
Мозги жареные. Берутъ бычачьи мозги, кладутъ на 1/2 ч. въ холодную
воду, затЪмъ осторожно очищаютъ отъ пленокъ и отвариваютъ въ соленомъ
кипяткЪ, положивъ въ воду перца, лав-роваго листа. Когда мозги сварятся,
откидываютъ на решето; когда же ве-много остынутъ, нарезаютъ котлетами,