"В.В.Битнеръ(ред.). Домашнее хозяйство: Пища (глава из "Практическая энциклопедия") " - читать интересную книгу автора

луковицы вт, маслЪ; остудивъ, вливаютъ 4 яйца; потомъ всЪ ломтики
склады-ваютъ на сковородку, г.осыпаютъ толчеными сухарями и ставятъ въ
духовку подрумянить.
Жаркое обыкновенное можно жарить нЪсколькими способами: нарЪзаютъ
луиовгцу и жарятъ съ масломъ; когда лукъ поджарится, кладутъ въ него мясо,
закрываютъ крышкой и ставятъ жарить, переворачивая на другую сторону, пока
подрумянится. Когда сокъ мясной выквпитъ, подливаютъ немного бульона.
Жарятъ еще слЪдующимъ способомъ: берутъ мясо, моютъ, солятъ и выбиваютъ
железной тяпкой, натираютъ солью и перцемъ и оставляютъ до слЪдующаго дня;
на другой день мясо кладутъ на сковороду съ кусочками масла и жарятъ до
готовности, подливая понемногу бульону или кипятку.
Ростбифъ. Веругъ 10 - 15 ф. толс.аго филея съ вырЪзкой и костью;
очистлвъ отъ жилъ, слегка моютъ, ео-лятъ, кладутъ на большую сковороду и
ставятъ въ горячую духовку на 2 - 3 часа, переворачивая, чтобы мясо
подрумянилось со встаъ сторояъ, и поливая сокомъ и масломъ. Когда ростбифъ
будетъ готовъ, снять мясо съ кости, разрезать ломтями и снова сложить на
кость, поливая соусемъ со сковороды.
Бифштексъ. Берутъ кусокъ вырЪзки, нарезаютъ лишками пальца въ 2
толщины, выбиваютъ деревянной скалкой вдоль волокон, солятъ, посыпаютъ
перцемъ, намазываютъ прованекимъ масломъ и оставляютъ стоять часа 2-- 3.
ЗатЪмъ разогрлзваютъ сковороду, рас-пускаютъ масло, складоаютъ
бифштексы и жарятъ на болыпшъ огнЪ: спорна поджарятъ одну сторону, потомъ -
другую. Когда мясо съ обЪихъ сторонъ поджарится и при надавливании выходить
кровялоп сокъ, то нужно сейчасъ же снять, облить соусомъ, въ которомъ
жарился бифштексъ, и посыпать. тертымъ хрЪномъ.
Тушеная говядина. Берутъ 4 - 5 ф мяса, моютъ, хорогаеаько выбиваютъ,
въ кастрюльку кладутъ нарезанным 3 моркови, 1/2 ф. солонины или жира, 2
луковицы, 2 петрушки, 2 - 3 лавровыхъ листа, немного перцу, соли,
нарЪзанный лимонъ, несколько кусоч-ковъ хлебной корки; кладугъ туда мясо,
наливаютъ бульона, плотно за-крмваютъ крлшкой и ставятъ тушить; когда мясо
станетъ мягкимъ, облить немного уксусомъ и снова тушить. Когда мясо будетъ
вполнЪ готово, выложить его на блюдо, нарЪзать, обложить ломтиками лимона и
облить соусомъ. Мясо гарнируютъ клртофелемъ, тушонымъ вмЪстЪ съ нимъ. Къ
этому мясу приготовляють грибной фаршъ: берутъ нисколько сухи и, грибовъ,
от-вариваютъ, мелко нарЪзають и поджариваютъ въ маслЪ съ изрубленной
луковицей, посыпають толченымъ перцемъ, сухарями, солятъ и обливаютъ
соусомъ, въ которой, тушилось мясо. ЗатЪмъ перекладываютъ этимь фаршемь
ломтики мяса и обливаютъ соусомъ.
Зразы фаршированный изъ рубленнаго мяса. Очистить отъжилъ и изрубить
кусокъ говядины. Взять полъ французской булки, намочить въ молокЪ или
бульонЪ. Булку, не выжимать, положить въ мясо, прябавлть яйцо, соли, перцу
и все размЪшать ложкой. Приготовить фаршъ; отстать и мелко изрубить 2 - 3
луковицы и поджарить въ маслЪ; когда лукъ подрумянится, прибавить немного
толченыхъ сухарей а немного бульона, чтобы получилась густая масса. Изъ
мяса дЪлаютъ плоскiя зразы и начиняютъ ихъ приготовленнымъ фаршемъ,
обваливаютъ въ сухаряхъ, обжариваютъ въ маслЪ на сковородъ, затвмъ
складываютъ въ кастрюлю, всьшаютъ ложку сухарей, ложку масла и прибавляютъ
столько бульона, чтобъ зразы были совершенно покрыты, и ставятъ на 1/2 часа
въ печь.
Зразы польшя. Взять кусокъ филея, нарезать ломтиками въ 1/2 Пальца