"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое
главное - это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение,
но это - достойный ответ Франции на не го. Буйабес!
Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жанры
литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес -
его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из
экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать - пускали-таки в
дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в
кулинарии?
Первая порция рыбы для буйабеса - это рыба не для людей, максимум для
вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено - с большой луковкой,
двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный
перец - пожалуйста, кому нельзя - лучше вообще откажитесь, буайбес - супчик
остренький. Не переперчите - доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из
готового блюда по порошиночке. Пока варится - давайте посмотрим, что еще
нужно для буйабеса.
Вот горсточка мороженых мидий - этого добра сейчас всюду навалом. Для
меня, одессита, мидии - это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье,
раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно
отодранные от камней. А эти мороженые - тоже ничего. Из них вообще можно
сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в
буайбесе морских гадов - всяких там креветок, осьминожек, кальмаров,
гребешков и морских змеев - тем лучше. Я прихватил креветки - тоже пойдет. А
еще есть такая мороженая смесь - морской коктейль. Тоже годится. И еще
хорошая рыбка - я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой
костью. Тоже без излишней экономии - на порцию минимум два хороших куска.
А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только
стаканом белого сухого - в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли.
Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рислинг или ркацители
прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком - в ухе нет места
картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок - это можно. Вот оно,
главное отличие! Банка консервированных помидоров. Пульпа с мякотью тоже
годится, ее сейчас всюду продают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет
самое время.
Отдельное дело - пряности. Французы опускают их в суп в специальном
мешочке, а потом вынимают. Называется "букет гарни". Лаврушка, петрушка -
это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки - это уже новация. К нему
базилик - щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим
кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще - решите сами.
Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте - может быть, это?
Почувствуйте себя личным парфюмером какого-нибудь Кристиана Диора, "большим
носом", как они там говорят - причем не в смысле национальной
принадлежности. Чуть больше того, чуть меньше это го - так и получается не
унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и
неповторимая.
А со вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропадут. До
самого начала появления цвета - даже не коричневого, а так, чуточку
смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой
ложки.
Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем временем