"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные крупные луковицы и
зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря.
Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы
с чесноком, а толку-то? Короля Альфонса давно уже нет, а чеснок есть. Вот
уже и дошел до кондиционного цвета и специфического запаха, который даже
как-то в кухню не умещается и просится наружу. Теперь льем туда навар,
стакан вина, бросаем размятые помидоры. Шафран уже настоялся - туда его. И
марлевый мешочек с прочими пряностями - тоже. Как говорилось еще совсем
недавно - процесс пошел! У нас есть еще минут 15. Потратим их на то, чтоб
приготовить то, без чего теряют смысл и сухарики, и сам буйабес - соус
Ройял.
Это не так сложно. Надавили в чашку давилкой чеснока, нарезали
мелко-мелко стручок жгучего перца, посолили крупной солью и растерли - соль
будет работать, как абразив. Потом еще поперчили не таким жгучим молотым
перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть
хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливковое, наше
подсолнечное будет не хуже. Если ломает, можете просто заправить майонез -
лучше не буржуйский, а наш, без консервантов - перцем, чесноком и маслом.
Это хуже, но проще, и, следовательно, больше по-нашему. Но стоит ли
держаться всех своих привычек? Правда, у соуса Ройял есть один
ма-а-а-ленький недостаток - если не уследишь, гости разметут все
приготовленное с сухариками без всякого буйабеса.
Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго,
минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если
кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли
корочку чесноком, непременно ее понюхали и сказали: "А-а-ах!" - не вздумайте
опускать этот этап - обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие.
Чувствуете, как не хватает к этому самого супчика? Вот он вроде и почти
дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов - их переваривать опасно,
именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А
теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.
Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева - сухарик - соус - "А-а-ах!" -
пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий - и тем паче сухарик -
соус - "А-а-ах!" - пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть
излишнюю резкость - и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче
буйабеса не получается. Нужно второе - еще тарелочка. А потом может дойти и
до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну,
после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не
уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и
рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы
думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница
русской литературы, и сказала: "Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по
юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике - как вспомнить таких
двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не
обвинил, и не посадили?". Просидели два часа и набрали штук двадцать - как
раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы - это следует
делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса.
Лишь бы сухариков хватило.

БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ