"Борис Бурда. Мои статьи о кулинарии " - читать интересную книгу автора

нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с
балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день
только настоится и станет вкусней - готовьте сразу дня на два, на три, пусть
диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта
внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально - горячее первое
на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита -
бабушкин. А вот борщ - мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей - в
любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!
Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ
вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись.
Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой
глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг - где-то на четверть,
бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет
время - не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки -
Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом
вкуснее. Но без мяса дешевле.
Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в
воду просто так - это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее
сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе
настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в
дальнейшем - одна свекла, чуть побольше средней.
Пока тушится, режем половинку среднего кочана капусты, чистим и режем
пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и
обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в
постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и
вот живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ - блюдо
конкретного настроения. Если оно было вчера - вы замочили полстакана фасоли
и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня - уйдут
учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два
лавровых листика, черный и душистый перец горошком - это само собой. Уже
можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы
знаете, что такое спаржа - тоже кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под
конец варки можно даже нарезанных кислых яблочек - парочку небольших. Один
раз попробовал - интересно вышло. Но повторяю редко.
Как только мясо сварилось - бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще
минут через 5-10 - то, что предварительно тушилось, то есть свеклу,
морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем
приступаете к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной
гордости граммчиков этак на сто. Соленого, а не копчено го. Режете его
мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давил кой, где-то
полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке в
кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
Борщ, как мы теперь поняли - свекольный суп, но масса народу считает
его томатным. Зря, томатный суп - еда совершенно отдельная, шедевр
английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней
англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, пожалуй, даже
лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае, привычнее).
Столовая ложка с горбом, тут слова "не переборщить" как-то особенно кстати.