"Борис Бурда. Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком " - читать интересную книгу автора

Варна

Даже похожие края чем-то отличаются друг от друга, даже на Черном море
есть разные города и страны. Они достаточно близки друг другу - моря
соединяют людей, а не разъединяют. Впрочем, правильно говорил Маяковский:
"Кто над морем не философствовал? Вода..."
На одном море стоят Одесса и Варна, и рыба здесь одна и та же - что
морская, что речная: и круглая камбала, имеющая, как полновесная монета,
орел и решку, и мелковатые, но сладкие до ностальгии бычки, и речная рыбка -
кому хочется, сазанчика, кому хочется, карлика, все есть, холод и тепло,
влага и сушь в наших краях сменяют друг друга по похожей схеме. А вот пара
пеленгасиков, на всякое употребление годных: и уха из них что надо, и на
сковородочке только подавай еще - так что же, из них не выйдет рыбы
по-мельничьи? Еще как выйдет! Это роскошное варненское блюдо, и мы сегодня
непременно его приготовим. Нет пеленгасов - возьмите любую рыбку или
парочку, общим весом с килограмм. Как раз на рыбу по-мельничьи!
Отварим рыбку в небольшом количестве воды, точнее, припустим - рыбку в
воде лучше не передерживать, разлезется. А мельник-то где, почему
по-мельни-чьи? Так это просто способ гарнирования и подачи вареной рыбки,
при котором она особенно вкусна. Вот сейчас и увидите, как именно. Рецепт из
Варны, значит, древний. Вы, наверное, знаете, что название "Одесса"
греческое, что имя "Одессос" носила греческая колония, основанная более двух
с половиной тысяч лет назад. Представьте себе, что мы захотели посмотреть,
какой была моя Одесса в это время, раздобыли машину времени, попали бы в
перикловы Афины и велели древнегреческому кибернетосу (до возникновения
кибернетики это просто означало "рулевой"), чтобы тот привез нас в Одессос.
Куда бы он нас доставил? Именно сюда! В екатерининские времена ученые
неправильно представляли, где же все-таки лежал этот Одессос, и дали моей
Одессе имя древней Варны. Правда, несколько позже это решили компенсировать,
в результате чего Варна и Одесса стали городами-побратимами. В Варне это
помнят - гостиница "Одесса" тому доказательство. Так что и меню у нас может
быть схожим. С маленькими отличиями: например, рыбу по-мельничьи гарнируют
молодым картофелем. Старого картофеля, не того, который мы перестаем
называть молодым, а прошлогоднего, болгары просто не едят - так же как
китайцы не едят сметаны, румыны черного хлеба, а французы гречневой каши.

Посчитаемся с рекомендациями, местным жителям было что предложить миру,
причем с давних времен - греки и римляне, архитекторы нашей цивилизации,
жили здесь еще в Периклов век. Римские термы Одессоса - третьи в мире по
величине среди сохранившихся. Термы для римлян - не только бани: это и
спортклуб, и дискотека, и библиотека, и политический митинг, и свежая
газета. Наверное, именно римляне придумали говорить человеку, который шумит
и сердится: "А иди ты в баню!" Пройдет такой человек через огромные
предбанники, уменьшающие утечку тепла, и окажется в палестре, обогреваемой
горячим воздухом через двойной пол и пустоты в стенах и кровле. Помоется,
аэробикой позанимается, о последнем указе любимого императора посплетничает
в рамках дозволенного, новостями обменяется, о сделке договорится, рукопись
какую-нибудь позабористей почитает - глядь, а жизнь-то налаживается!
Так что и вы не унывайте, если картошка старовата, просто порежьте ее
на кусочки - будет не хуже. У болгар свои вкусы: например, чай для них не