"Борис Бурда. Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком " - читать интересную книгу автора

используется недозрелая паприка, зеленоватая или желтая. Издавна считалось,
что красный перец используется в венгерской кухне с мафусаиловых времен.
Полагали, что его могли завезти оккупировавшие Венгрию турки. Даже
рассказывают легенду о пленнице гарема будайского паши, прекрасной Илонке,
которая в благодарность зато, что венгерские воины ее освободили, подарила
им семена растения, благодаря которому губы венгерских девушек всегда
излучают божественный огонь. Действительно ли целоваться с наперченными
девушками так приятно, оставляю на ваше усмотрение, а в главном вынужден вас
разочаровать. Легенду придумать легко, а на самом деле упоминанию об
использовании перца в венгерской кухне ненамного больше ста лет.
По-настоящему он вошел в моду лишь в позапрошлом веке. Но очень уж
полюбился, и в высокой кухне, и в питании простого народа. Герои одного из
рассказов венгерского писателя Ференца Мора даже спорят, что полезней: шпик
или перец. Толстяк Михай заявлял, что шпиком разве что сапоги чистить, а
перец ест так, что может съесть штук десять жгучих перцев к завтраку.
Худощавый Ондраш говорил, что ему только шпик дает силы, Михай возражал: "Но
ведь аромат свежего перца прочищает мозги. Разве ты не знаешь, что в желудке
перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг?" Разрешить спор
предложил цирюльник, в заведении которого гурманы и спорили. Он посоветовал
им: "Выставьте за окно фунт шпика и фунт перца, что раньше украдут, то и
более ценно!" Насколько удовлетворило это решение героев рассказа, сказать
не могу, но я почему-то уверен, что они по-прежнему остались в неведении -
любой толковый вор украдет и то и другое, потому что шпик с красным перцем в
гастрономическом плане идеально дополняют друг друга.
Как рыба с перцем потушатся 5 минуток, добавим туда большую тертую
морковку. Овощи прекрасно растут на просторах венгерской пушты (так венгры
называют свои степи), и даже Юрий Визбор, которому была нужна типичная
деталь для описания замордованной хозяйством советской женщины, вставил в
свою песню строку: "а в авоське шесть кило овощных консервов "Глобус"!"
Кончился СССР - кончились и консервы, а теперь и опять появились, но в том
количестве и по таким ценам, которые выгодны и нам и им. Преимущество одно:
это директивно не отменишь. Любят в Венгрии и капусту, причем всех видов -
цветную, белокочанную, кольраби, - и кабачки, и баклажаны, и появившиеся
явно позже Колумба помидоры, картофель и сладкий перец. Без этих
американских овощей немыслим знаменитый венгерский гуляш, пастуший суп, -
"гуляш" и означает "пастуший". А поскольку готовили его и значительно
раньше, выходит, что гуляш раньше был на гуляш не похож.
Решим заодно раз и навсегда вопрос, что же такое гуляш - суп или
второе. У нас - точно основное блюдо, тушеное мясо, а у венгров - еще надо
поспорить! Однозначного ответа нет. Есть гуляш-перкельт, это именно то, что
мы называем гуляшом, а есть гуляш-левеш, это как раз густой супчик. Он более
распространен, и если попросить у венгров просто гуляш, без уточнения,
принесут именно его. Для венгерской кухни типично, что блюда не резко
отличаются друг от друга, а плавно переходят из одного в другое. Если
сварить гуляш-левеш, а потом уварить его, сделать более густым, как раз и
получится гуляш-перкельт - можно сказать, другое блюдо - скорее, жаркое.
Если же начнете готовить этот же перкельт из белого мяса или же даже рыбы,
да еще и с добавлением сметаны, это уже вообще не перкельт - это уже
паприкаш! А если мясо резать не кубиками, а полосками, перца положить
поменьше, а других пряностей побольше и накидать туда чего под рукой