"Борис Бурда. Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком " - читать интересную книгу автора

позже в сибирской ссылке, на самом деле не венгр, а серб, и никакой не
Шандор Петефи, а Александр Петрович - он просто перевел имя и фамилию на
венгерский язык, а национальность человек выбирает себе сам, что бы там
государственная контора ни писала.
Тут и изменилось питание мадьяр - рыбу на скаку не ловят, кочевым
племенам она неизвестна. Возьмем и мы рыбку, скажем среднего карлика.
Чистим, отрезаем плавнички и голову, а потом нарезаем на кусочки. Моря у
венгров нет, и хотя правящий венграми десятилетия регент Мик-лош Хорти по
чину и адмирал, получил он этот чин еще в Австро-Венгрии, где выхода к морям
хватало. Их скромное море называется озеро Балатон, и, чтобы мы не
преувеличивали его размеры, давайте вспомним, что название ему досталось от
соседствующих с венграми славян и происходит, как ни прискорбно, от слова
"болото". Зато вторая река Европы, могучий Дунай, протекает через всю
страну, да и не только через Венгрию, обеспечивая мадьярских кулинаров
крупной и качественной рыбой. Помните старую советскую песню: "Вышла
мадьярка на берег Дуная, бросила в воду цветок"? Чего-то там не допевали,
хотя бы потому, что исключили из числа бросателей цветков в воду
несоциалистических немцев и австрийцев, - но вот то, что Дунай - водная
магистраль многих стран, это уж точно! Так что как только венгры перестали
носиться по всей Европе как оглашенные, рыбы в их питании стало достаточно.
Что же касается мяса, в основном для венгров - это говядина и свинина,
баранина - значительно меньше. С тех пор как венгерский король Бела IV
попыгтался взять под защиту союзных ему половцев, прогневивших самого Батыя,
и потерпел от только что взявших Киев татар страшное поражение, венгры
воротят нос от любимой монголами баранины. Да и конина в венгерском питании
отошла на второй план: в Европе жить - по-европейски выть: разводить сады,
сеять хлеб, пасти коров, откармливать свиней. Оказалось, что у кочевого
народа есть в крови талант к такому оседлому делу, как оседлая кухня. Еще в
XI веке потомки Арпада, короли Венгрии, настолько ценили своих поваров, что
порой возводили их в дворянство и дарили им поместья в окрестностях села,
которое до сих пор называется Кирайсакачи. "Ки-райсакач" и означает
"королевский повар". Император Священной Римской империи Сигизмунд, тот
самый, который отправил на костер Яна Гуса, повелевавший и Германией, и
Австрией, и Италией, тем не менее поваров нанимал исключительно из
Кирайсакачи, отказывая даже итальянцам. Где-то я встретил мнение, что
венгерская кухня, конечно, хороша, но не такая перворазрядная, как
итальянская или французская, - она всего лишь первая из второразрядных
кухонь. Попробовали бы вы сказать это императору Сигизмунду! Еще в XV веке
итальянский историограф Антонио Бонфини говорил, что характернейшая черта
венгерской кухни - богатство ароматов и вкусов. Чего бы и нам не приобщиться
к этому богатству? Мало что мы станем богаче - венгры совершенно не станут
бедней.
Берем теперь самую большую кастрюлю и тушим в подсолнечном масле
отрезанные части рыбы. Недолго, 5 минут. А потом добавляем в кастрюлю мелко
нарезанный лук, две хорошие головки, и красный перец. Я вот сказал "красный
перец" и боюсь, что для вас совершенно ясно, какой перец добавлять. А
венгры, у которых буквально культ красного перца в национальной кухне,
непременно затребуют дополнительных указаний. Мы едва различаем два вида
красного перца, мягкий и острый, у венгров семь - только основных. Добавим
именно паприки, это перец мягкий, не сверхъестественно жгучий. Иногда