"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛ0ПЕДIЯ.

Подъ общей редакцией В.В. БИТHEPА.

ТОМЪ I.

Иадательство "ВЪстника Знанiя".

.....

Домашнее устройство и домоводство - II

Въ этомъ отдЪлЪ будутъ помещаться статьи по всЪмъ отраслямъ
домоводства и о работахъ, которыя связаны оъ устройствомъ квартиры,
домашняго уюта, обстановки. Сюда войдутъ также указанiя относительно
украшенiя жидищъ, ознакомите со стилями мебели и пр.

ДОМАШНЕЕ ХОЗЯЙСТВО.

ПИЩА.

Разборъ воловьей туши. Первый сорть мяса находятся въ задке туши.
Самое лучшее мясо идетъ вдоль позво-ночнаго хребта, иревставляя мягкую
безкостную жирную часть, которая употребляется на бифштексы и известна подъ
назвашемъ вырезки.
Къ первому сорту принадлежать следующiя части: 1. Ростбифъ идетъ на
лучшее жаркое; въ продажи - самая дорогая часть воловьей туши. 2. Толстый
филей, тот дорогое и вкусное мясо, можно употреблять на жаркое и другiя
нЪжныя блюда. 3. Toнкiй филей, дЪлаютъ тушеное жаркое. 4. Костренъ идетъ па
котлеты, зразы и супы. 5. Огузокъ, задняя часть за толстымъ фи-леемъ, идетъ
на супы и бульонъ. 6. СсЪкъ, горбушка, употребляютъ для тушешя, на котлеты,
клопсъ; кости идутъ на-супъ. 7. Бедро даетъ прекрасный бульонъ.
Второй . сортъ, болъе дешевое мясо, находится въ передки туши: 1.
Toнкiй край идетъ на жаркое и супы, кусокъ очень невыгодный такъ какъ
содержать много костей и реберъ. 2. Толстый край - на битки и супы. 3.
Подбедерокъ пдетъ на супы. 4. Лопатка идетъ на супы. 5. Средина грудинки
хороша на борщи и кислые супы. 6. Челышко идетъ на супы и кислыя щи.
Къ третьему сорту относятся: 1. Шея, мало употребляемая часть мяса. 2.
Завитокъ употребляется также въ бЪдныхъ семействахъ на варево.
Къ четвертому сорту принадлежать самыя жестшя л мало употребляемый
части воловьей туши. 1. ЗарЪзъ употребляютъ на супы въ очень бЪдныхъ
хозяйствахъ. 2. Краевая покромка идетъ отъ шеи до костреца, же ола
обыкновенно отрезывается, такъ какъ по этой полосе туши тянутся
внутренности быка, и мясо обладаетъ дурнымъ вкусомъ и запахомъ. КромЪ зтихъ
частей, въ продажу ндутъ: 1. Голяшка состоитъ изъ костей и сухо-жилй,
употребляютъ на супы. 2. Ноги и голова употребляются на студень. 3. М о з г
и - на жаркое, фаршъ - въ пироги и паштеты. 4. Языкъ варятъ, солятъ и
коптятъ. 5. Печенку жа-рятъ. 6. Почки употребляютъ на раз-сольникъ. 7. Р у
б ц ы - на супъ и соусъ.
Разборъ телячьей туши: 1. Голова употребляется на заливное и студень.