"Практическая энциклопедiя" - читать интересную книгу автора (Битнер Вильгельм Казимир Вильгельмович)

2. Шея - на пилавъ и рагу. 3. Лопатка - на жаркое, котлеты. 4. Почечная
часть - на жаркое. 5. Окорокъ - на жаркое. 6. Грудинка - на рагу, пилавъ и
жаркое. 7. Окорокъ, самая нужная часть туши, вдеть на лучшее жаркое. 8.
Телячiй языкъ идетъ на заливное, или же его употре5ляютъ въ копченомъ видЪ.
Разборъ бараньей туши. Различный части баранины пмъчотъ различный
вкусъ, лучшей частью будетъ о корок ъ, почечная часть и котлеты. Лучшее
мясо бываетъ между весной и осенью и болЪе нужное 6-мЪсячнаго барашка.
МенЪе вкусная части барашка будугъ лопатка, шея, грудинка и ножки.
Разборъ свиной туши. 1. Голова идетъ на заливное. 2. Переднiй окорокъ
- на фаршъ или коптится, какъ дешевая ветчина. 3. Грудина также коптится и
употребляется на борщи. 4. Котлеты. 5. Шпекъ - на свиное сало. 6. Окорокъ
идетъ на ветчину.
Зачистка мяса. Всякое мясо передъ приготовдешемъ слЪдуетъ зачистить,
т. е, отделить отъ лишняго агара, зкилъ, пленокъ.
Жиръ въ большомъ количествЪ, не слЪдуетъ оставлять на мясЪ, такъ какъ
онъ придаетъ, переходя въ сокъ или соусъ, запахъ сала. Кости изъ мяса не
вынимаются только изъ такихъ жаркихъ, которыя подаются на столъ
не-разрЪзанными, какъ, напр., ростбифъ, окорокъ, отбивныя котлеты. При
жаре-нш цЪлымъ кускомъ кости слЪдуетъ вынуть, чтобы придать болЪе
правильную форму, что имЪетъ значенiе при нарЪзыванiи жаркого.
Обмыванiе мяса. Мясо не слЪдуетъ отжимать и держать долго въ водЪ,
такъ какъ оно теряетъ свою сочность. ВырЪзку слЪдуетъ только окатить водой.
Отбиваше. Мясо, предназначенное для жаркого, слЪдуетъ отбивать
металлическоз тяпкой, такъ какъ оно дЪлается болЪе нЪжнымъ. Вырезку же
можно совсЪмъ не отбивать.
HapЪзкa жаркого. Жаркое лучше всего нарезать, когда оно немного
остынетъ, потому что оно тогда нарезается лучше тонкими и ровными
пластинками. Мясо нужао нарезать поперекъ воло-конъ; чтобы определить,
правильно ли режется мясо, слъдуетъ обратить вни-маше, есть ли на
поверхности кусковъ сокъ.
Приготовленiе дичи. Всякую дичь слЪдуетъ сначала ощипать, опалить и
выпотрошить и связать для придашя ей правильной формы, а нотомъ ее жарить
или варить.
HapЪзкa дичи. Отнимаюсь сперва обЪ ножки въ мЪстЪ ихъ прикрЪпленiя,
затБыъ отнииаютъ оба крылышка. Самую птицу разрубаютъ на двЪ половины и
дЪлятъ на порции. Цыплята делятся пополамъ.
HapЪзкa гуся, и утки. Сначала на-рЪзаютъ тонкими ломтиками все филе, а
затЪмъ уже отнимаюсь ножки и крылышки.
РаздЪленiе рыбы. Рыбу слЪдуетъ резать не ножомъ, а спещальной рыбной
лопаточкой. Сперва рыбу раздйля-ютъ на двЪ половины вдоль, а затЪмъ каждую
половину дЪлятъ на куски. Когда одна сторона наръ-зана, то рыбу
перевертываготъ и нарЪзаютъ другую сторону.
Варка бульона. Для бульона на 6 человЪкъ берутъ 3 ф. мяса, стакановъ
15 воды, ложку соли, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 луковицы.
Мясо , слЪдуетъ сполоснуть въ холодной водЪ, но не.выжимать, и положить въ
глубоюй котелъ для супа; затЪмъ наливаютъ холодной воды такъ, чтобы мясо.
было совершенно покрыто, и, по-солавъ, стзвятъ на небольшой огонь. Вода,
закипая, даетъ пину, которую слЪдуетъ снимать шумовкой до тЪхъ поръ, пока
вода совершенно не очистится. Если желательно подучить вкусное мясо, то
кусокъ, предназначенный для второго, не слЪдуетъ класть вмЪстЪ со в свить