"Алкогольные напитки домашнего приготовления. Справочник (по письмам эхоконференции SU.KITCHEN). Собрал, обработал и дополнил Вячеслав Алексеев" - читать интересную книгу автора (Алексеев Вячеслав Александрович)

Застолье, как правило, начинается с холодных закусок. К ветчине,
копченостям, семге, соленым и маринованым овощам и другим острым закускам
подаются крепленые вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков -
водка. Нежные, неострые закуски, такие, как салаты, заливная и отварная
рыба, крабы и креветки, холодные цыплята, сыры и т.д., хорошо сочетаются по
вкусу с белым столовым вином (Алиготе, Рислинг, Фетяска, Цинандали и др.).
Печеночный паштет, окорок, мясное ассорти хорошо запивать красным столовым
вином (Саперави, Каберне, Мукузани и др.). К первым блюдам напитки не
подают, однако после супа, например, перед подачей второго блюда можно
предложить марочные вина - херес, мадеру, портвейн. Крепкие портвейны
уместны после солянок и жирных супов.
Вторые рыбные блюда сопровождаются крепкими белыми винами (мадерой, белым
портвейном, хересом и др.) или белыми столовыми сухими винами. Что касается
мясных блюд, то следует руководствоваться правилом: к горячим блюдам из
темного мяса (говядина, свинина, дичь, утка, гусь) лучше подходят красные
вина, а к блюдам из белого мяса (курица, индейка) белые вина.
Ко вторым мясным блюдам, приготовленным на гратаре (железной решетке) или
вертеле, особенно обладающим повышенной экстрактивностью (мититеи, печень,
шашлык, бараний бок, плов, купаты, жареная дичь и т.д.), следует подать
красное столовое (сухое) вино или красное крепкое (кагор, красный вермут,
красный портвейн, столовое красное и др.). К блюдам из домашней птицы
подходит также сухое или полусухое шампанское.
На десерт - к фруктам и кондитерским изделиям, мороженому - можно
предложить шампанское (полусладкое или сладкое) и десертные вина (мускатные
вина, токайские вина, малага, кагор и т.д.). К черному кофе предлагают
коньяк или ликер. Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, чтобы в полной
мере ощутить аромат этого напитка. Ликер также является напитком для
знатоков и пьется из самых маленьких рюмочек. Наслаждаться ликером -
привилегия прежде всего людей некурящих, не употребляющих регулярно
алкогольных напитков, имеющих тонкое обоняние и вкус.

Для полного ощущения вкусового букета того или иного напитка важное
значение имеет его температура. Водку, белые столовые (сухие) и полусладкие
вина слегка охлаждают до 8 - 10 С. Красные столовые вина должны иметь
температуру 18 - 20 С. Крепленые вина, ликеры, коньяки хранятся и подаются
при комнатной температуре (около 16 - 18 С). Шампанское и другие игристые
вина и газированные вина охлаждают до 6 - 8 С, но не в холодильнике, а в
специальном ведерке со льдом.
Если для гостей предусмотрены различные вина, то сначала подают легкие и
молодые вина, а затем крепкие и сладкие большей выдержки. Если за столом
сидят одни женщины, бутылки после наполнения бокалов на столе не оставляют.
Вино за столом разливает мужчина, а в компании женщин - хозяйка. Доливать
спиртные напитки в рюмки и бокалы, если в них еще есть содержимое, не
принято, а пустой бокал наполняют лишь с разрешения гостя. Бутылки
откупоривают прямо за столом. Из открытой бутылки хозяин сначала несколько
капель наливает себе, затем наполняет бокалы гостей, начиная с женщин и
старших по возрасту. Шампанское наливают медленно, сначала до половины
бокала, затем на 3/4 его высоты. Если бутылка с крепким напитком - водкой,
ликером, коньяком - была начата еще раньше, то перед подачей на стол ее
содержимое переливают в графин.