"И дым отечества нам сладок и приятен." - читать интересную книгу автора (Ягодинский Виктор)

тому как мы восстанавливаем мысленно образ или звук. Запах потому так хорошо
служит памяти, что механизм обоняния тесно связан с той частью мозга,
которая управляет памятью и эмоциями, хотя мы и не знаем точно, как устроена
и действует эта связь. Нет полной ясности и в понимании того, каким образом
мы ощущаем и как человеку удается различать такое множество запахов. Гипотез
существует немало, но ни одна из них еще-не смогла объяснить все
экспериментальные факты (см. "Наука и жизнь" № 1, 1978 г. и № 3 1984г.).
Обоняние и вкус называют химическими чувствами, потому что их рецепторы
реагируют на молекулярные сигналы. Хотя у человека и большинства животных
вкус и обоняние, развившись из общего химического чувства, стали независимы,
они остаются связанными между собой. В случае некоторых веществ нам кажется,
что мы ощущаем их запах, но на самом деле это вкус. С другой стороны, то,
что мы называем вкусом вещества, нередко в действительности оказывается его
запахом.
На слизистой оболочке молекулы захватываются волосковидными
отростками - ресничками обонятельных клеток. В клетках возникают нервные
импульсы, передающиеся в височную долю мозга. Мозг расшифровывает их и
сообщает нам, что именно мы нюхаем.
Вещества имеют запах только в том случае, если они летучи, то есть
легко переходят из твердой или жидкой фазы в газообразное состояние.
Впрочем, сила запаха не определяется одной летучестью: некоторые менее
летучие вещества, например, содержащиеся в перце, пахнут сильнее, чем более
летучие, например спирт.
Заболевание верхних дыхательных путей, приступы аллергии могут
блокировать носовые пути или притуплять остроту рецепторов обоняния. Но
бывает и хроническая потеря обоняния, так называемая аносмия (в США ею
страдает около 15 миллионов человек), которая может привести к недоеданию,
поскольку еда без запаха не доставляет удовольствия.
Несмотря на недостатки нашей обонятельной системы, нос человека, как
правило, лучше обнаруживает присутствие запаха, чем научный инструмент. И
все-таки приборы бывают необходимы, чтобы точно определить составы запаха.
Для анализа их компонентов обычно применяют газовые хроматографы и
массспектрографы. С помощью первых выделяют компоненты запаха, а посредством
второго прибора оценивают химическое строение вещества. Например,
изготовители парфюмерии и душистых пищевых добавок, чтобы воспроизвести,
скажем, аромат свежей земляники, с помощью хроматографа расщепляют его на
сотню компонентов. Опытный дегустатор запахов затем нюхает инертный газ с
этими компонентами, поочередно выходящими из хроматографа, и определяет
три-четыре основных, наиболее заметных для человека. Эти вещества затем
можно синтезировать и, смешав в соответствующей пропорции, получить
естественный аромат.
Еще древняя восточная медицина использовала запахи для диагностики.
Врачи часто полагались на собственное обоняние, не имея сложных приборов и
химических тестов для постановки диагноза. В частности, они отмечали,
например, что запах, источаемый больным тифом, похож на аромат
свежеиспеченного черного хлеба, а от больных золотухой (формой туберкулеза)
исходит запах прокисшего пива. Сегодня медики заново открывают ценность
запаховой диагностики, но уже на другом уровне - в эксперименте с каталогами
запахов - листочками бумаги, пропитанными различными соединениями, запах
которых характерен для той или иной болезни. Запах листочков сравнивают с