"Переработка молока в домашних условиях" - читать интересную книгу автора (Синдеев Ю.Г., Шеина И.Б.)

практически вся микрофлора молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов.
Кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует, так как при
этом почти в два раза уменьшается содержание витаминов А и С, теряются
другие питательные вещества. При стерилизации молока уменьшается содержание
в нем кальция.
Существуют три режима пастеризации: длительный, кратковременный и
мгновенный- При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 градусов и
выдерживают при этой температуре 30 мин. Кратковременная пастеризация
производится при температуре 72-75 градусов, при этом молоко выдерживается в
течение 15-20 с. Наконец, мгновенная пастеризация - это нагревание молока до
85-90 градусов без выдержки.
В домашних условиях вполне осуществима длительная пастеризация молока.
Домашняя пастеризация производится через нагретую воду. Молоко, налитое в
кастрюлю, перемешивается во время нагревания чистой ложкой. Как только
температура повысится до 65 градусов, нагревание следует прекратить и
выдержать 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.
Молоко удобно нагревать в особой кастрюле - моло-коварке, которая имеет
специальную крышку с отверстиями и горловиной посередине. Образующаяся при
кипячении молока пена разрушается по краям горловины,
и молоко стекает обратно в кастрюлю через отверстие в крышке.
Самым простым и доступным методом тепловой обработки молока является
его пастеризация в так называемой водогрейной коробке. Она представляет
собой плиту с топкой, в которую вделаны коробка для воды и змеевик. В
верхней части коробки имеются отверстия, каждое по диаметру 18-литрового
ушата; глубина коробки должна равняться высоте ушата. Для пастеризации
молока воду нагревают до кипения, затем через отверстия опускают ушаты с
молоком и нагревают его до температуры 85-90 градусов. Для того чтобы молоко
прогревалось равномерно, его надо непрерывно перемешивать. Затем ушаты с
молоком вынимают из коробки и охлаждают.
После пастеризации состав молока несколько меняется. При нагревании
улетучиваются растворенные в молоке газы, изменяются белки: казеин и
альбумин. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей
на поверхности посуды появляется пригар-ный осадок.
При дальнейшем использовании пастеризованного молока следует помнить,
что оно медленнее свертывается сычужным ферментом. Чтобы восстановить
скорость свертывания, надо добавить в молоко раствор хлористого кальция.

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

Следующий этап обработки молока - его сепарирование. При этом молоко
подвергается более совершенной очистке. Если вы не собираетесь сепарировать
молоко, то необходимо его быстро профильтровать и немедленно охладить.
Молоко, предназначенное для реализации, после очистки следует сначала
пастеризовать, а потом охладить. Охлажденное пастеризованное молоко лучше
сохраняется, чем охлажденное сырое молоко.

Лучше всего обезжиривается парное молоко, поэтому, когда возможно,
следует сепарировать парное молоко. Это надо делать в то время, когда еще
продолжается дойка.