"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)ведут себя разные жиры и масла. Это знание откроет для вас путь к получению
огромного разнообразия вкуса корейских салатов. Кроме того, корейские кулинары обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса салата. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус салата. О КУХОННОЙ УТВАРИ И СЕРВИРОВОЧНОЙ ПОСУДЕ Для сохранения колорита корейского салата немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды. Высококачественная кухонная утварь и посуда значительно улучшают вкус и аромат салата. Корейские повара используют естественные материалы, которые не взаимодействуют с пищей - дерево, стекло, керамика или фаянс, и металлы - чугун, нержавеющая сталь. Корейская кулинария отрицает использование пластмассы, тефлона и других синтетических материалов, а также алюминия и асбеста. Как правило, применяются ручные методы приготовления пищи. Использование электрических миксеров, и других приспособлений для обработки пищи не рекомендуется. Для приготовления корейских салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую или стеклянную посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные или роговые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол. Соприкосновение овощных и фруктовых с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений. Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная сетка с деревянными ручками, анодированная сетка из толстой проволоки для сковороды, три сковородки - глубокая из углеродистой стали, глубокая эмалированная из толстого металла, мелкая из белого прочного металла. Всюду, где в рецептах имеется указание "переложить в другую сковородку" или "в другой сковородке обжарить", речь идет об эмалированной посуде, потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности, кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему салату. Еще серьезнее меняет вкус панировка. ПАНИРОВКА Чтобы придать продукту специфический вкус, предотвратить обугливание и в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, корейские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента - измельченный продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий (панировки) - создают вкусовое своеобразие корейских жареных блюд. |
|
|