"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)

ведут себя разные жиры и масла. Это знание откроет для вас путь к получению
огромного разнообразия вкуса корейских салатов.
Кроме того, корейские кулинары обнаружили, что жарение может вестись в
разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания
продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса
салата. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные
виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно
разнообразить вкус салата.

О КУХОННОЙ УТВАРИ И СЕРВИРОВОЧНОЙ ПОСУДЕ

Для сохранения колорита корейского салата немалое значение имеет
правильный подбор кухонной посуды. Высококачественная кухонная утварь и
посуда значительно улучшают вкус и аромат салата. Корейские повара
используют естественные материалы, которые не взаимодействуют с пищей -
дерево, стекло, керамика или фаянс, и металлы - чугун, нержавеющая сталь.
Корейская кулинария отрицает использование пластмассы, тефлона и других
синтетических материалов, а также алюминия и асбеста.
Как правило, применяются ручные методы приготовления пищи.
Использование электрических миксеров, и других приспособлений для обработки
пищи не рекомендуется.
Для приготовления корейских салатов следует обязательно использовать
эмалированную, керамическую или стеклянную посуду. Для размешивания салатов
рекомендуется использовать деревянные или роговые вилки и ложки. Эти приборы
используют и при подаче салатов на стол. Соприкосновение овощных и фруктовых
соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии
с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический
привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.
Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой
эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный
мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная
сетка с деревянными ручками, анодированная сетка из толстой проволоки для
сковороды, три сковородки - глубокая из углеродистой стали, глубокая
эмалированная из толстого металла, мелкая из белого прочного металла.
Всюду, где в рецептах имеется указание "переложить в другую сковородку"
или "в другой сковородке обжарить", речь идет об эмалированной посуде,
потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности,
кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью
раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему салату. Еще
серьезнее меняет вкус панировка.

ПАНИРОВКА

Чтобы придать продукту специфический вкус, предотвратить обугливание и
в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, корейские кулинары
покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками:
кляром, яичным белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором
крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента - измельченный
продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий
(панировки) - создают вкусовое своеобразие корейских жареных блюд.