"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)

МЕТОД РАЗДЕЛЬНОГО ЖАРЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Обжаривание всех продуктов для любого блюда корейской кухни ведется,
как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на
другой - кусочки моркови или картофеля, на третьей - капусту и т. д.
Корейские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной
мудрости. При раздельном обжаривании и одинаковых размерах поджариваемых
частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов.
Каждый фрукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свою собственную
длительность приготовления. Вот почему соединение многих продуктов на одной
сковороде означает, что один продукт будет поспевать раньше, а другой будет
запаздывать, и это в результате отразится на вкусе салата.

Вот несколько полезных советов при жарении продуктов:
· Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда
раздельно - не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но
и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена,
корни). При этом корни и листья следует нарезатьлапшевидно на равные части:
первые - вдоль, вторые - поперек волокон.
· Нельзя хранить очищенные овощи. Их надо очищать непосредственно перед
тепловой обработкой и сразу класть на сковороду, иначе сильно ухудшается их
вкус
· Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед
приготовлением за несколько часов или за сутки.
· В корейской кухне чаще всего используют лук-порей. Редко используют
репчатый лук, и то всегда особых, корейских сладких сортов. В салатах
корейская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания
пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко
всем луковым, черемше, колбе, саране.
· Приправы и пряности в корейской кухне вводятся один раз - в самом
конце приготовления, часто - после снятия блюда с огня или в самый момент
окончания приготовления.

ЖИР И МАСЛА

Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни
состоял - мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, - зажаривается, то
есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, именно жир и
масла создают ту специфическую среду, без которой не может быть жарения.
Поэтому кулинарные мастера Кореи огромное внимание уделяют как качеству, так
и количеству жира при жарении: от этого зависят не только вкус и
консистенция, но также быстрота приготовления продукта.
Жир и масло по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают
и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все
эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру,
близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту
атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон
раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.
Приступая к приготовлению корейских салатов, вам нужно знать о том, как