"Корейские салаты" - читать интересную книгу автора (Смирнова Любовь)

внешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта
от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая
обработка - обрезка, соскабливание, вырезывание. Проиллюстрировать специфику
особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как
правило, принято вырезать из корнеплода пораженное червоточиной место, а у
корейцев - высверливать пораженное место особыми сверлами.
Второе правило - мытье полученного полуфабриката, который отмывают не
только от внешнего загрязнения, но и для придания специфического запаха.
Корейские кулинары трактуют понятие "мытье" чрезвычайно широко. Это не
просто споласкивание продукта чистой водой, но и специальные виды мытья - в
подсоленной воде, в содовой воде, в горячей подсахаренной воде, в воде с
поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе вина, водки или
кислоты, в молоке и кисломолочных продуктах, в растительном масле и т. д.
Кроме того, к мытью в корейской кухне относится и освобождение морепродуктов
от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (например, чернильного
мешка каракатицы).

Вот несколько общих советов по мытью полученного полуфабриката:
· Зелень, которую используют для приготовления зеленых салатов,
предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно
промывать чистой проточной водой. Таким образом будут устранены все
возможности распространения болезнетворных микроорганизмов, находящихся на
их поверхности.
· Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками
травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой
водой овощи и фрукты, даже если вы абсолютно уверены, что они были выращены
в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем
собственном приусадебном участке.
· Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу,
редиску желательно потереть щеткой.
· Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она
сохранит свой аромат.
· Увядшие листья салатаможно "оживить", если подержать 15 минут в
теплой воде. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда
добавлены 2-3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов
становится от этого меньше.

Третье правило - измельчение продукта и его надрезание. При
изготовлении корейского салата вы должны иметь дело исключительно с
измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а
не провернутым через мясорубку. В корейской кухне измельчается буквально
все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и
даже листовые овощи и травы.
При нарезке продуктов корейские повара особое внимание обращают на
равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов
исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Для
салатов продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см?),
соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2
см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7
см).