"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление
уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает
ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.
По окончании стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают.
Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары
превращаются в воду. В банке создается разрежение, т. е. давление
оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного. Вследствие
этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и
прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их
удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.
Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в
течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется
разрежение.
Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за
язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое
кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный
воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и
крышка снимается без всякого усилия.
Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно
слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и
образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимется.
Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время
хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки
создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и
к окончательной порче консервов.
Применение для домашнего консервирования стеклянных банок со
стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального
оборудования для их укупорки.
Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен
только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить
несколько лет. Банки, крышки и кольца также можно использовать
неоднократно.

Приготовление и особенности стерилизации консервов
в стеклянных банках с жестяными крышками

В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с
жестяными крышками несколько сложнее, чем в банках, предназначенных для
домашнего консервирования. Для укупорки таких банок требуются специальные
приспособления - ручные закаточные машинки.
Банки укупоривают следующим образом. Банку ставят на стол, на венчик
горла накладывают крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна
лежать ровно, без перекоса), затем надевают патрон закаточной машинки,
прижимают его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно
поворачивают правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно несколько
поворачивают левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по
всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поворачивают рукоятку с
роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки
крышки или отдельные заусенцы, отчего банка может оказаться негерметичной.
В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже