"Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли" - читать интересную книгу автора (Енко Константин, Енко Владимир)

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует
укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары,
выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место.
Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения
пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство
с небольшим количеством воздуха.

Приготовление консервов
в стеклянных банках
со стеклянными крышками.

Сначала банки тщательно промывают теплой водой, в которой растворяют
небольшое количество кальцинированной соды или стирального порошка (1
чайная ложка на 1 л. воды). После мойки в растворе соды банки ополаскивают
чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или духовке. Затем
укладывают в них подготовленные плоды или овощи, закрывают крышками с
резиновыми прокладками и на каждую банку надевают зажим.
Укупоренные банки для уничтожения микробов стерилизуют.
Стерилизация - самый ответственный процесс в производстве консервов.
Если она проведена недостаточно тщательно, часть микробов остается, и это в
дальнейшем приводит к порче консервов.
Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупоренные банки
с надетыми на крышки зажимами помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода
полностью покрывала банки. Для того чтобы во время кипения воды банки не
лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани
или деревянный решетчатый кружок, размер и форма которого соответствует дну
кастрюли. Кастрюлю ставят на примус, керосинку, газовую плиту или в печь и
нагревают до закипания воды. Банки выдерживают в кипящей воде в течение
времени, рекомендованного для каждого вида консервов.
Для того чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими
продуктами и заливать горячим сиропом или другой заливкой. При таком
способе расфасовки уменьшается опасность растрескивания банок, что нередко
наблюдается при опускании их в горячую воду.
Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество
жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также
жидкие консервы - соки, соусы и др. Стерилизуют эти консервы меньше
времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию. Например, сок
из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из
таких же яблок.
На длительность стерилизации влияет размер банок: чем меньше банка,
тем быстрее происходит стерилизация.
При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках,
вытесняется воздух.
При температуре 100° С усиливается процесс испарения воды, входящей в
состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке
скопляются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают
давление на стенки и крышки банок.
Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет
банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время
стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся