"50 рецептов шашлыков" - читать интересную книгу автора (Паневин К.В.)

предназначен. Шампуры - металлические длинные пруты (30 - 100 см и более) с
одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно
или приобретаются готовыми - заводского изготовления. Обычно шампуры
делаются из металлической полоски шириной 0, 5 - 1 см и толщиной 1 - 3 мм.
На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях
шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких
кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от
10 - 30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков
четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей
стали.
К шампурам обычно изготовляются металлический мангал - емкость для
раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с
отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров.
Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они
подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют
поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между
которыми можно держать определенное время раскаленные угли.
Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из
железных полосок толщиной 2 - 3 мм и шириной не более 1, 0 - 1, 5 см. Ее
называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для
изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при
помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать
любых размеров. Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях.
Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в
дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для
приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на
открытом огне.
В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные
электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.
Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными
углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины
лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные
деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из
сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями
невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8 - 10 мин, рыба и
свинина - 10 - 12, баранина - 10 - 15, говядина - 15 - 20. Но многое зависит
как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной
для костра.
Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно
покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса
проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска.
Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой
белым соком - шашлык готов.
При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10 - 12 см, за
время жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.
Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи,
соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в
холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.
Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последовательности: из
баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы,