"50 рецептов шашлыков" - читать интересную книгу автора (Паневин К.В.)

К.В.Паневин

50 рецептов шашлыков

ПРЕДИСЛОВИЕ

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских
народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых
широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в
приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов,
отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется
свое понятие шашлыка. Так, его переводят как "жареная пища без воды",
"вертел" и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это
понятие достаточно широко.
В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие
шашлыка достаточно устоялось и под ним понимается мясное блюдо,
приготовленное из основных видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины,
козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом
огне (над раскаленными углями, в гриле, электрошашлычнице и т. д.) по
специальной технологии с использованием определенных приспособлений
(шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет
использоваться в данной книге.
Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления
шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть
качественным, по возможности - молодых животных, либо мясо с прирощенными
кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может использоваться для
приготовления шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и
маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты.
Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки. В то же время во многих
рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый
вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с
рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не
менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что
необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие
кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие
куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно
смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной
величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков
зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры
определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного
состояния обжаренности мяса.
Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их
размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно
располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на
угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так
и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.
Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это
вертел - металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков
мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он