"Все о спиртных напитках" - читать интересную книгу автора (Дубровин Иван)

старинного ликера "Бенедиктин" требуется примерно 25 различных наименований
пряных растений и эфирных масел.
Технология изготовления ликеров предполагает не сбраживание сырья, а
особый процесс, который называется купажированием и представляет собой
смешивание в различных пропорциях отдельных составных частей. В качестве
таких частей могут использоваться следующие: обыкновенная вода, спирт,
сахарный сироп, спиртовые соки, ароматические спирты, разнообразные настои
на растительных основах (травы, пряные растения, ягоды и фрукты и т. д.),
сушеные растения и фрукты, свежие ягоды и плоды, различные красители и
добавки для сохранения цвета или улучшения вкуса.
Так как при изготовлении ликеров не применяется процесс сбраживания, то
очень трудно добиться насыщенного и богатого вкусового букета и аромата. Для
того чтобы вкус и аромат ликера гармонично сочетались между собой и
составляли единое целое, количественный подбор составляющих его компонентов
должен быть тщательным и аккуратным. Оптимальные вкусовые и
органолептические качества будущего ликера выбираются путем долгих
экспериментов и многочисленных опытов, в результате которых и появляется на
свет настоящий шедевр качественной алкогольной продукции. От соотношения
составных частей зависит очень многое, поэтому зачастую их подбор строго
регламентируется и сохраняется в строжайшем секрете.
Так как при приготовлении ликеров используются в основном
полуфабрикаты, то сам технологический процесс не занимает много времени,
особенно по сравнению с продолжительностью периода приготовления вина.

ЛИКЕР "ЯИЧНЫЙ" БЕЗ ВЫДЕРЖКИ

Требуется: 4 свежих желтка, 300 г сахарной пудры, 0,5 л молока, 100 мл
винного спирта, 2 пакетика ванильного сахара.
Способ приготовления. Разотрите в посуде желтки деревянной ложкой,
затем всыпьте сахарную пудру и продолжайте растирать в течение получаса.
После этого влейте чуть подогретое молоко и хорошенько размешайте смесь,
добавьте винный спирт и ванилин. Протрите смесь через марлю и разлейте по
бутылкам. Так как этот ликер не требует выдержки, то он готов к употреблению
уже по окончании процесса приготовления.

ЛИКЕР "ЯИЧНЫЙ" НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА

Требуется: 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара,
0,5 л коньяка.
Способ приготовления. Яичные желтки, сахар и ванильный сахар разотрите
до однородной массы и влейте коньяк. Готовый ликер разлейте по бутылкам и
выдержите несколько недель.

ЛИКЕР "ЯИЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ"

Требуется: 5 желтков, 250 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,25 л
сливок (35 % жирности), 125 мл молока, 125 мл чистого спирта.
Способ приготовления. Желтки взбейте венчиком с сахаром и ванильным
сахаром, постепенно вводя в смесь сливки, молоко и спирт. Перелейте в
бутылку, хорошенько ее закупорьте и дайте настояться в течение двух месяцев.