"Психогенные грибы" - читать интересную книгу автора (Соколов Дмитрий Юрьевич)

Приложение 2 Культивирование грибов на кухне и в лаборатории

1. Культивировать грибы — не очень просто и не очень сложно; есть много людей, у которых это прекрасно получается (при том, что они вовсе не микробиологи и не садовники), есть множество других, у которых совсем не получается или результаты их смехотворно малы.

Я прошел довольно долгий путь (в два года) от «еле-еле» до урожаев, которых хватало и мне, и моим друзьям надолго.

В культивировании этом ценно, на мой взгляд, не только то, что при расходе очень дешевых материалов можно получать значительное количество такого ценного материала; очень ценна «интимная», живая связь с грибами, которая при этом возникает.

Когда у меня впервые выросли настоящие грибы и я съел первые из них, я видел поразительно красивую картину того, как грибы росли отовсюду, как они весело выскакивали ножками и шляпками, радовались и звали других… Я видел, как грибы хотели расти. Я знаю, что они хотят расти. Это может казаться тривиальным, но я знаю это так же точно и почти так же эмоционально, как то, что я хочу есть, к примеру, или бродяжить. Грибы хотят расти.

2. Ликбез. Я уверен, что эти процессы стоит понимать, а не просто воспроизводить пошагово непонятные методики. Тем более что те из вас, кто будет это делать не в оснащенной лаборатории, постоянно будет натыкаться на дополнительные технические трудности, которые придется решать самому. На самом деле все просто.

Плодовое тело гриба — то, что мы обычно грибом называем, — это только надземная, видимая часть большего организма. «Грибница» — это перепутанные обычно белые нити, которые остаются в земле, когда срываешь плодовое тело — это тот же организм. Фактически можно считать, что плодовое тело, — это те же нити, просто густо скомпонованные. Эти нити правильно называть «мицелий». Плодовое тело появляется из хорошо развитого мицелия для того, чтобы образовать споры и разбросать их. Споры очень мелкие, и один гриб образует их огромное количество. Если положить созревшую шляпку гриба, например, на бумагу, то за несколько часов споры, высыпавшиеся из гриба, образуют споровый отпечаток (у псилоцибиновых грибов он всегда темных цветов—черный, коричневый, и это важный признак для их определения). Споры в благоприятных условиях прорастают в нити мицелия.

3. Итак, мы можем начинать культивирование со спор или с мицелия. В лабораториях и коммерческих «заводах» предпочитают иметь дело с мицелием. Поскольку мицелий растет «вегетативно» («почкованием», как это называли у нас в школе), то он полностью сохраняет все качества своей «линии» («штамма» по-русски, strain по-английски). Теоретически одна линия может воспроизвести бесконечное число совершенно одинаковых грибов. Споры же генетически разнородны (как дети) и могут отходить от родительских признаков. Кроме того, споры не очень долговечны.[58] Их выгода, с другой стороны, тоже очевидна — ими легко поделиться, переслать их в письме, собрать с дикорастущих грибов и привезти домой из далекого путешествия. Большинству из нас на сегодняшний день, впрочем, выбирать не приходится — начинаешь с того, что есть. Есть выбор — выберите мицелий, растущий в жидкой культуре или на агаре. Большинство, естественно, начинают со спор — подаренных, выменянных или купленных.

Споры обычно доходят до «грибовода» в двух видах — в виде отпечатка или в виде взвеси в стерильной воде, которая обычно (в коммерческом варианте) содержится в стерильном же шприце.

4. Споры или мицелий нужно запустить» в благоприятную среду, чтобы они могли превратиться в «сильный», развитый мицелий. На самом деле неважно, кого из них вы в эту среду запустите, — результат в хорошем случае будет одинаковым, просто споры возьмут несколько дней на прорастание в мицелий, а мицелий начнет множить свои нити почти сразу.

«Благоприятная среда» — это широкий спектр веществ органического происхождения, Psilocybe не очень разборчива в этом смысле. Споры и мицелий могут хорошо прорастать на агаре, зерне, сене, сухих листьях, коровьем навозе,[59] рисе, отрубях, стружке лиственных деревьев и т. д. Для практических целей лучше всего брать зерно, и лучше всего зерно твердых сортов пшеницы или ржи. Это многократно проверено. Зерно хорошо стерилизуется, не слипается, держит влагу и прекрасно «работает» для дальнейшего переноса мицелия, поскольку каждое отдельное зернышко будет зародышем новой колонии, а мицелий легко выживет при его «путешествиях», потому что растет не только по его поверхности, но и внутри.

В современном мире зерно нередко обрабатывается всякой химической дрянью, в том числе антигрибковыми веществами. Понятно, что это может вам сильно помешать. Можно брать «органические» зерна, выращенные и хранимые без химикатов. Можно брать свое собственное зерно. Можно рисковать, тем более что при варке многая химия смывается в воду.

Варить зерно очень рекомендуется, не для стерильности (варка ее не дает, хотя и добавляет шансов), а для создания оптимально влажной среды для мицелия. Секрет, который я не встречал на Интернете и который прекрасно работает, заключается в том, чтобы доварить зерно до того состояния, когда зернышко больше чем на половину становится «мокрым» (на срезе), но еще содержит белый участок «сухого» эндосперма в середине. Это на самом деле очень легко: варишь пять минут, десять, время от времени берешь зернышки, раскусываешь и смотришь, сколько в нем «белого» и сколько «мокрого». Когда «белого» остается совсем немного в самом центре, снимаешь с огня, воду сливаешь, немножко просушиваешь зерно, чтобы не слипалось. Той воды, которую оно набрало, хватит, чтобы поддерживать в среде 50–70 % влажности, что оптимально для роста и развития грибного мицелия.

До того как я узнал этот рецепт, я вливал воду в сухое зерно или отруби, и все тоже получалось, но гораздо хуже и в каждой банке по-разному.

Сваренное и подсушенное зерно засыпается в сосуды, в которых будет расти мицелий. Это могут быть очень разные сосуды, в простом случае — банки с крышками. В оптимальном — лабораторные колбы с пробками. Они должны закрываться, но не совсем герметично, вот в чем смысл. Плюс их материал должен выдерживать процесс стерилизации.

5. Теперь самый трудный и принципиальный момент: «благоприятная среда» должна быть стерильной. В природе грибы растут, конечно, не в стерильной среде, и там постоянно идет конкуренция между огромным количеством грибов, плесеней, бактерий и т. д. Но и растет там мицелий годами, и никогда не известно, когда и где же в конце концов появятся грибы. В стерильной среде у грибного мицелия не будет соперников. Это не просто вопрос «дележки»—многие из потенциальных соперников, если окажутся в одной банке с вашим мицелием, его просто убьют или угнетут его развитие настолько, что процесс потеряет смысл. Какая-нибудь зеленая плесень развивается гораздо быстрее гриба, она в считанные дни проделает полный свой цикл и «зацветет», пока Psilocybe будет только набирать силу. Многие бактерии быстро полностью изменят состав и условия среды (она «протухнет»). Таким образом, нормальное культивирование возможно только в стерильной среде. Если среда загрязнена — для большинства практических целей это значит, что содержимое ее надо выбросить (не в унитаз, а в землю или навозную кучу — ведь мицелий-то все-таки там, авось, да прорастет когда-нибудь!).

Стерилизация требует, чтобы материал побыл полчаса при температуре 121 С. Легко заметить, что это больше, чем кипячение. Это — самое трудное в культивировании грибов «на кухне». Мой опыт мне говорит, что гораздо легче найти доступ к автоклаву у знакомых в медицинской или биологической лаборатории, отнести туда свои сосуды с зерном, простерилизовать и забрать обратно, чем «заводиться» с этим на кухне. На Интернете, впрочем, много рассказов об успешной стерилизации с помощью кастрюли, скороварки или микроволновки.

Важно понимать, что стерильность в практическом смысле имеет не абсолютный, а вероятностный характер. Даже после самого лучшего автоклава это не 100 % успеха. Даже после варки в кастрюле (то есть при 100 °C) можно получить материал стерильный, в котором не окажется никаких жизнеспособных спор бактерий или плесени. Хорошие методы отличаются от плохих, таким образом, большей вероятностью успеха. С плохими методами можно добрать свое, готовя большее количество сосудов.

6. Когда у вас есть (остывший!) сосуд со стерильным зерном, вы можете «инокулировать» (внести) грибной материал—споры или мицелий. В лаборатории существуют специальные вытяжные закрытые «столы» (хотя их называют «шкафы»), где в хорошем варианте даже воздух подается стерильным, — конечно, там произвести «заражение», не занеся чего-нибудь еще, гораздо легче. Но это вполне реально сделать и дома, приняв необходимые предосторожности. Все, с чем вы будете работать, должно быть чисто, включая пол, стол, инструменты, вас самих. Вы все моете и все протираете спиртом—особенно стол и руки. Потом вам нужен источник огня — в горячем воздухе над огнем практически нет ничего жизнеспособного, а вот в обычном воздухе есть, причем очень, очень много! Все, что вы можете, вы делаете над огнем. Например, открываете крышки сосудов, раскрываете шприц со спорами и т. д. Если вы используете инструменты типа пинцета, скальпеля, ножа, иглы, то все они, естественно; прокаливаются на огне до красного каления.

Тут играет роль, что служит «посадочным» материалом. Конечно, шприц, содержащий споры в стерильной воде, максимально удобен и эффективен — вы просто быстро впрыскиваете сколько-то воды из шприца в зерно. Все остальное потруднее. Важно держать сосуд с зерном открытым как можно меньше и держать его при этом над огнем.

7. В самом простом варианте это — всё. Другими словами, вы ставите «зараженный» сосуд с зерном в теплое место (хорошо, если градусов 27; но не больше 30; чем холоднее, тем медленнее будет расти мицелий; меньше 20 градусов уже совсем нехорошо), все равно, темное или светлое (абсолютно темное тоже ОК) и ждете. В зависимости от количества зерна, количества и способа внесенных спор или мицелия, температуры и штамма это займет разное время. Через неделю будет ясно, что к чему—где заражение (нити другого цвета и фактуры или совсем плохой запах), где идет рост и как/Через две недели мицелий может полностью заполнить все возможное пространство. Может через три или четыре.

Если вы начали со спор и хотя бы в одном сосуде у вас есть незараженный хорошо выросший мицелий — вздохните свободно, это победа! Дело в том, что теперь размножение этого мицелия будет для вас гораздо легче и надежнее — вы просто перенесете (отсыпете) какое-то количество зерен в новые сосуды, и каждое зернышко будет центром роста отдельной колонии, что даст прекрасные шансы. Так делают в коммерческом культивировании, готовя так называемый «spawn» — из одного сосуда рассыпают зерно с мицелием в десять новых. Ваш мицелий будет расти на своем зерне не меньше двух месяцев, уже теперь сам не допуская роста никаких «зараз», даже если они попадут туда (воздух-то поступает в сосуды потихоньку, грибы дышат, и таким образом вероятность заражения, хоть и маленькая, все время остается, пока мицелий не захватит все доступное зерно, и даже немного потом).

Еще один важный факт: если вы выращиваете Psilocybe для употребления вовнутрь, то вы спокойно можете остановиться на мицелии. Мицелий вырабатывает те же алкалоиды, что и плодовые тела. Почти всегда в нем будет их несколько меньше, но это с лихвой окупается легкостью и быстротой его выращивания.

Иногда, у некоторых штаммов Psilocybe cubensis, мицелий образует «подушечки» на поверхности зерна. Они по плотности и всему остальному вполне напоминают плодовые тела, их можно собирать (даже при определенной ловкости не тревожа остальной мицелий, то есть оставляя его расти дальше) и употреблять так же, как целые грибы. Их «силу» придется «калибровать» пробами, тут уж ничего не попишешь.

Если таких подушечек не образуется (мицелий на поверхности образует только тоненькие рыхлые пленочки), есть два наиболее легких варианта для употребления мицелия. Один — экстракция из него (то есть фактически из всего сосуда с зерном и мицелием) алкалоидов слабокислым раствором, например лимонным соком или раствором аскорбиновой кислоты (витамина С). Второй — употребление его вместе с зерном или тем, что вы используете для среды (можете брать овсяные хлопья, если вас волнует вкус). Некоторые диетические добавки из медицинских грибов готовят как раз таким образом: выращивают мицелий на зерне, потом высушивают и размалывают в порошок. Высушивать необязательно, конечно, это явная потеря активности в нашем случае.

8. Итак, если вам удалось вырастить мицелий на зерне и хочется попробовать вырастить сами грибы, то у вас есть несколько вариантов. Самый простой заключается в том, чтобы ждать и надеяться, держа сосуд с мицелием уже на свету (не на солнечном и совсем не обязательно на ярком—сойдет верх какого-нибудь шкафа) при комнатной температуре. Это — плохой способ, грибы могут вырасти, но вероятнее всего они будут маленькими и несчастными. Места в сосуде мало, воздуха тоже, питательной среды, скорее всего, тоже.

Можно на самом деле, если вы заранее знаете, что в каких-то сосудах вы попробуете вырастить плодовые тела, подготовить их соответственно. (Не делайте этого, если вы только-только начали, тем более из спор — подождите, пока у вас будет зрелый мицелий на зерне в нескольких банках и появятся возможности для экспериментирования!) Зерна там должно быть много, почти под самую крышку (и заселяться оно будет поэтому долго), отверстие у сосуда должно быть достаточно широким. Когда мицелий полностью заполнит зерно, можно открыть крышку, засыпать немного «casing» (я расскажу об этом чуть позже), закрыть отверстие, например несколькими слоями марли, и ждать. Все равно грибов, скорее всего, будет мало, верх после первого урожая станет ужасен и второго можно никогда не дождаться. На Интернете широко распространен «любительский» способ культивирования грибов на смеси риса с вермикулитом; вот в нем, фактически, споры пускаются туда же, откуда будут расти грибы. Мне лично близки более стандартные пути, используемые в коммерческом культивировании. В них готовится отдельная среда в отдельном месте, где будут расти грибы, в самом простом варианте — коробка с соломой.

9. Это не картонная, конечно, коробка — вам же надо ее точно так же простерилизовать, как и сосуд с зерном. На сегодняшний день есть много разных пластиковых коробок с крышками, которые годятся для микроволновых плит—они «выживут» и в автоклаве.

Еще маленький экскурс в теорию: плодовые тела будут расти из «сильного» мицелия, который исчерпал почти все запасы доступных питательных веществ окрест. У многих грибов грибные тела будут появляться еще и только при определенной температуре и влажности, но, к счастью, Psilocybe cubensis не так разборчива в этом отношении. Дополнительные сигналы для мицелия, что «пора плодоносить», — это то, что он пророс через слой чего-то непитательного, и вообще стресс. Об этом мы еще попозже поговорим. Грибные тела могут «съесть» и переработать чуть не всю данную им среду, но их масса все равно не будет больше массы среды, как легко догадаться. Поэтому для хорошего урожая среды должно быть достаточно.

Итак, Psilocybe cubensis хорошо растут на соломе, хотя есть еще множество других вариантов. Хорошо, если это твердая солома пшеницы или ржи. Солома замачивается в очень горячей воде на полчасика, потом режется ножницами на кусочки поменьше. В этом есть несколько смыслов — и компактность, и удобство в обращении, и тот факт, что мицелию очень трудно «залезть» внутрь стеблей с внешней неповрежденной стороны, но очень легко — в месте среза. Вся вода сливается, и теперь эта мокрая (отжатая по возможности) солома будет так же хорошо «держать» нужную влажность, как и полусваренное зерно. Солома укладывается в коробки (понятно, что это может быть что угодно, а не коробки, но я описываю свой опыт) очень плотно, так, чтобы поверхность была максимально гладкой и стебли не высовывались, почти до самого верха, но не совсем (чтобы было куда засыпать зерно с мицелием). Закрывается крышкой и стерилизуется. Затем, когда коробка остыла, в нее (максимально стерильным образом) насыпается зерно с мицелием. Если заранее вставить в солому что-нибудь вроде стеклянных пробирок, а потом, перед тем как засыпать зерно, их вытащить, то в соломе будут дырки, туда можно засыпать зерно, и мицелий таким образом сможет «заселять» солому не только сверху, но и из середины.

Дальше коробка закрывается крышкой и ставится в теплое темное место. Все то же самое, что и с первоначальным мицелием на зерне. Вот только времени полная колонизация потребует больше. Это время можно уменьшить, засыпав зерна побольше, но не так уж плотно. Время будет зависеть от многих факторов, но, скажем, за полтора месяца внутренность коробки станет белой. Когда это случится, то есть мицелий заселит всю солому, можно еще немного его так подержать (если нет спешки), а можно уже и попробовать вырастить грибные тела. Для этого открывается крышка (здесь стерильность уже не так критична, потому что мицелий захватил все питательные ресурсы в коробке и загрязнителям будет негде прижиться — впрочем, все равно, чем чище, тем лучше); вместо нее натягивается тонкая пленка (типа той, куда еду заворачивают) — чтобы на верх мицелия сверху попадал свет; и наконец насыпается «casing layer», «покрывающий слой». Как я уже упоминал, одним из сигналов для мицелия, что пора «выпускать» грибные тела, служит непитательный слой субстрата, через который он пророс. Это может быть, в сущности, земля, но лучше — песок, а еще лучше — вермикулит. Вермикулит (очень гигроскопичный субстрат, используемый в растениеводстве) прекрасно держит влагу и очень чист сам по себе (абсолютно непитательный). Он варится для уверенности (то же — песок), а потом (остывшим) засыпается на верх соломы с мицелием. Если какие-нибудь участки мицелия «забрались» по стенке коробки наверх, в область контакта с крышкой, короче, выше вермикулита, их стоит «счистить» какой-нибудь железной палочкой (прокаленной, конечно, на огне). Пусть прорастает, «как положено». Эту процедуру можно через неделю-две повторить, если мицелий опять норовит лезть по стенкам, а зародышей грибных тел нет. Здесь есть еще элемент стресса, который тоже может работать одним из сигналов для «грибоношения». С шампиньонами такой эффект вовсю используется: «шкрябают» специальными грабельками поверхность субстрата, заросшего мицелием.

Нужно постоянно поддерживать достаточно высокую влажность у поверхности коробки. Я ставил коробки внутрь больших целлофановых пакетов и время от времени (раз в день-два) брызгал на внутренние стенки пакета капли воды. Брызгать прямо на поверхность коробки — хуже (опасность заражения выше), но если там вермикулит (который моментально впитывает всю влагу), то тоже можно.

Грибы растут быстро, за несколько дней после того, как появляются «примордии» («зародыши»). Собирать их лучше в ранней зрелости, когда шляпка открылась, но еще не начала вовсю сыпать спорами. «Урожаи» растут обычно «порциями»—в смысле, все грибы растут сразу, в один урожай, потом «отдыхают», потом, если все хорошо и субстрата хватает, произрастает урожай второй и третий. Солома при этом видимо съедается, так что после третьего урожая вместо полной коробки ее остается тонкий слой странной массы на дне. Конечно, эту массу лучше выбрасывать в то место, где у мицелия есть какой-то шанс остаться в живых, захватить новые пищевые ресурсы и когда-нибудь прорасти.

10. Жидкая культура. Дело в том, что мицелий может расти не только на твердом субстрате, но также и в жидкости. Многие ценные грибы на сегодня выращиваются в виде биомассы мицелия, которая растет в постоянно кружащихся сосудах (чтобы перемешивалось); скорость роста при этом сумасшедшая, почти как у бактерий. Этого не сделаешь без специальных установок в полном объеме, но самый скромный грибовод может немножко использовать этот эффект. Дело в том, что жидкость: гораздо легче и надежнее стерилизовать; она очень хороша для «заражения» среды, так как мгновенно проникает «во все щели». Можно забыть про все сложные микологические рецепты, потому что мицелий Psilocybe прекрасно растет в сенном или соломенном настое или отваре. Другими словами, если вы, следуя вышеприведенным строкам, держали солому в горячей воде, то та вода (коричневая и с очень характерным вкусным запахом) — хорошая среда для жизни мицелия. Она стерилизуется в каком-нибудь сосуде, остывает, * и вы бросаете туда кусочек мицелия или споры в любом виде. Чем чаще вы ее будете встряхивать в течение нескольких последующих дней, тем быстрее она будет расти (перемешивание дает кислород, а это основной лимитирующий фактор в этой системе). Через несколько дней вы получите (если не произойдет загрязнения) идеальный инструмент для быстрого и эффективного заражения. Хорошенько встряхнув напоследок, вы выливаете эту жидкость в зерно (учтя приблизительно, что жидкости в него таким образом попадет больше). Мицелий прорастает на этом зерне очень быстро, а это хорошо не только для скорости, но и значительно снижает опасность заражения.

11. Множество способов сохранять грибы описано в Интернете. Обычная сушка вполне работает, особенно если вы проводите ее быстро и эффективно, при 50 примерно градусах Цельсия (то есть в воздухе скорее очень теплом, чем горячем). В таких условиях они высыхают где-то за один день. Можно сушить целые грибы, конечно, но я предпочитаю их потом растереть в порошок. Тому есть две причины. Одна—это та, что грибное тело (состоящее в норме из воды больше чем на 90 %) идеально приспособлено для впитывания и западания влаги. Если вы оставляете грибное тело целым и в какой-то момент у него будет возможность «словить» влагу, оно это сделает моментально, а потом, конечно, испортится. Другая причина—та, что не только влага укорачивает срок жизни алкалоидов, но и кислород. Чем больше воздуха будет в контакте с хранящимися грибами, тем скорее они потеряют активность. Поэтому мой (проверенный) способ заключается в том, чтобы растереть сухие кусочки грибов в порошок, а затем максимально плотно упаковать (затолкать «под завязку») в закрывающийся сосуд (например, стеклянную пробирку или баночку с крышкой). Воздуха там останется очень мало, и ваш «материал» проживет уж во всяком случае несколько месяцев даже вне холодильника. (Больше чем полгода я не проверял). В таком виде его легко дозировать. Кроме того, в таком виде он очень «невинно» выглядит, ни на какие грибы не похож и паранойю вокруг себя не стимулирует.

12. Отдельного внимания заслуживают попытки выращивать грибы в более-менее естественной среде, на дворе и на природе. Конечно, если вы не живете в субтропиках, не надо серьезно пытаться сделать это с Psilocybe cubensis, но видов, как я уже говорил, множество в любом климате. Если вы просто возьмете землю с того места, где растут нужные грибы, и перенесете ее в какое-то похожее место, то вероятность того, что грибы там вырастут, не так уж мала. Особенно если там будет побольше влаги и доступной органики. Хорошим местом для проб являются газоны и клумбы, которые постоянно удобряют и поливают. На Бали и в Таиланде так и выращивают псилоцибиновые грибы для ресторанов: переносят найденный в природе мицелий на навозные кучи. Таким образом, можно выращивать грибы в очень широком спектре в смысле контролируемости процесса и прикладываемых усилий. Можно пророщенный мицелий закапывать в землю или навозные кучи. Можно соломенный блок, заросший мицелием, закопать. Все эти способы давали прекрасные результаты, и не раз. Пол Стаметс в «Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms» (пожалуй, самой лучшей книги по культивированию грибов, которую я знаю) рассказывает о шикарном способе (сопровождая очень соблазнительными фотографиями): Psilocybe azurescens (один из самых активных видов) впечатывается кусочками в лист картона, и когда этот лист заселяется мицелием, он засыпается древесными стружками на земле, образуя I многолетнюю «клумбу». С этими вещами экспериментировали на сегодня гораздо меньше, чем с «домашними» и «лабораторными», поэтому здесь — широкий простор для экспериментатора.

13. После двух лет занятий этим культивированием у меня выработалось к нему устойчивое мистическое отношение. Сущность его можно выразить просто: у одних людей грибы растут, а у других — не растут. И это, на мой взгляд, прямо связано с взаимоотношениями человека с грибами и грибными трипами. Не раз я пытался давать кому-нибудь «собирать урожай» (потому что сам куда-нибудь уезжал), то есть приносил в дом и ставил готовый к плодоношению соломенный блок—в пакете, все, как полагается. Там у меня грибы начали бы расти через неделю-две, без всякого уже вмешательства… Так вот, грибы так не росли практически никогда. Среди растений я не встречал такой «тонкости». Грибы хотят расти, но не абы как и с кем.