"Аркадий Спичка. Кухня холостяка " - читать интересную книгу автора

устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские
моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан,
поданный целиком, но состоящий из десятка по-разному приготовленных частей;
к нему: репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с
гарниром из морских раков; к ней: соус из оливкового масла, уксуса, макрели
и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка;
испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты.
К каждому яству подавались соответствующие вина - старые, выдержанные,
которые свозились сюда со всех концов громадной империи.
Средневековье было куда умереннее в еде и сдержанней в отношении к ней.
Внимание обращалось не столько на количество, сколько на качество. Самым
большим успехом пользовалось мясо, потом - рыба. Охотно ели бобы, фасоль и
горох. Мясо коптили и солили впрок. Блюда из свежего мяса подавались лишь в
торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными
угодьями монастырях. Притчи о чревоугодии и сластолюбии монахов дошли до
наших дней. Перелистайте на досуге хотя бы "Декамерон" - убедитесь сами.
В XVI веке самую широкую популярность приобрела итальянская кухня.
Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, прихватив
с собой лучшие свои достижения. Французы оказались на редкость понятливыми
учениками, и уже при Луи XIV, Людовике-Солнце, французская кухня считалась
самой изысканной в Европе, не утратила она этих позиций, впрочем, и сегодня.
Ничего поэтому нет странного в том, что кулинарный словарик, составленный
мною и имеющийся в этой книжке, кишит французскими терминами.
Кстати, Людовик XIV был истинным обжорой. На королевских обедах
подавалось по четыре - шесть сортов домашней птицы, три-четыре рыбных блюда,
до восьми блюд из мяса, дичь, десяток разных тортов, не считая всяких других
сладких заедок. Что ж удивляться тому, что обед у него начинался в десять
утра, а ужин - в пять вечера. Вся Франция пыталась в этом следовать своему
королю. И только во время Великой французской революции установился обычай
обедать и ужинать в более поздние часы - из-за невероятно долгих заседаний
Конвента. Впрочем, наши депутаты в ремесле бесконечных дискуссий ничуть не
уступают современникам Марата и Робеспьера.
Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и
неисчерпаемой изобретательности в применении самых разнообразных приправ,
использовании кореньев и знаменитых соусов. Дошло до того, что естественный
вкус, скажем, мяса совершенно исчезал, заглушенный ароматом всевозможных
приправ.
И лишь во времена Реставрации различным блюдам вернули их первозданный
вкус. Приправы стали лишь подчеркивать, оттенять вкус, запах и даже цвет
блюда. Этот принцип лежит в основе современной кулинарии.
Кухни при дворах магнатов и королей сыграли в какой-то степени роль
опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, рецепты, решения и даже
концепции. Искусный повар одаривался по-царски, был предметом обожания и
гордости. Но как бы радушно ни потчевали гостей, секреты некоторых блюд
держались в строжайшей и бдительно охраняемой тайне.
Надо сказать, что не только повара и поварихи (последние, кстати
сказать, ценились куда ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство и
священное дело его совершенствования и развития. Кулинария битком набита
именами великих полководцев, политиков, поэтов, изобретателей, дипломатов,
философов. Вот только несколько известных из истории имен: Ришелье,