"Е.С.Рзаева. 50 рецептов итальянской кухни " - читать интересную книгу автора

42. Соус тартар

2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1
ст. ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40
г горчицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль.
Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в
миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно
взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные
белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу
солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному
языку, ветчине.


43. Болонский соус

На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 стебель
сельдерея, 50 г шпика, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового
масла, 250 г говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки томатного
соуса, соль, черный перец, майоран, тертый мускатный орех.
Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и сельдерей. Шпик
нарезать кубиками. Мелко нарубить чеснок, грибы и овощи. Разогреть масло и
обжарить в нем кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь,
сельдерей, грибы, фарш и все потушить. Приправить солью, перцем, майораном,
мускатным орехом и поставить на медленный огонь, при необходимости подливая
воду. Соус должен вариться на малом огне при периодическом помешивании около
2 ч. Соус подают к любым макаронным изделиям, добавляя тертый сыр.


ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА


44. Сабайон

3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек белого
десертного вина, щепотка тертой апельсиновой цедры.
Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет бледно-желтой.
Добавьте вино. Поместите посуду со смесью над кастрюлей с кипящей водой и
продолжайте взбивать еще 6-8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать
наружную поверхность ложки. Не допускайте, чтобы посуда со смесью касалась
горячей воды, иначе сабайон свернется. Добавьте цедру и сразу подавайте
блюдо на стол.


45. Шоколадные равиоли

1,5 стакана муки, 0,25 стакана какао-порошка, 2 ст. ложки кондитерского
сахара, 3 крупных яйца, сливки, тертый молочный шоколад, соль.
Для начинки: 180 г молочного шоколада, 3 стакана творога, 1 яйцо.
Взбейте вместе муку, соль, какао, сахар, добавьте 2 яйца и месите, пока
не получится однородное тесто. Заверните июставьте на 30 мин.