"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

него лук, затем морковь, петрушку. Чуть поджарить, помешивая, затем положить
свежую капусту, помешать и закрыть крышкой на 20 минут. Убавить огонь. Через
20 минут соус должен быть светло-коричневого цвета. Тогда добавить 2 ст.
ложки не отжатой кислой капусты, ложку соли, 2 ст. ложки запаренного изюма,
1 чайную ложку сахара. Когда все закипит, перемешать, дать прокипеть и
только тогда вмешать томат. Такой соус годится на гарнир к любому мясу и его
можно приготовить впрок на несколько дней.

ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

(4 ПОРЦИИ)

400 г фасоли, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки гусиного или куриного
жира без шкварок
Фасоль перебрать и замочить на ночь (15 С). Воду слить. Фасоль положить
в чугунок и залить присоленной водой так, чтобы она покрыла фасоль. Чугунок
закрыть крышкой в поставить в духовку (180 С) на 3 часа, пока фасоль не
станет мягкой. Вынуть фасоль шумовкой, дать слегка остыть и пропустить через
мясорубку. Затем приправить жиром, перцем, солью. Хорошо вымешать и подавать
к столу. Блюдо может быть самостоятельным и гарниром к мясу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ ИЛИ ШПИНАТА С ГРИБАМИ

(6-8 ПОРЦИЙ)

3 ст. ложки сливочного масла, 500 г свежих или 10 шт. сухих грибов, 3
луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 чайные ложки соли, черный перец, 2 стакана 10%
сливок, 1 кг щавеля, 3 ст. ложки натертого сыра
Сливочное масло растопить в сковороде, положить отваренные грибы,
нарезанный кубиками лук и обжаривать 5 минут. Смешать с мукой, перцем, солью
и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить 5
минут. Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и
залить половиной соуса. Положить остальной щавель, разровнять, полить соусом
и посыпать сыром. Противень поставить в другой, большего размера, в который
налита горячая вода, и поставить в духовку (160 С) на 40 минут.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

(4 ПОРЦИИ)

600 г шляпок крупных свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1/2 чайной
ложки соли
Шляпки грибов посыпать солью, разложить на противне, в котором
растоплены 2 столовые ложки сливочного масла, нижней частью кверху. В каждую
шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в духовку на
10 минут. Если грибы начинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного
масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по
вкусу. Подавать отдельно или к бифштексу, жареной свинине.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ С ЯЙЦАМИ