"Вильям Васильевич Похлебкин. Соя" - читать интересную книгу автора

тем соя помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё
довольно далеко.
Всем известно, например, какие трудности связаны с производством
твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели,
спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её
"твёрдой" и одновременно повышает её белковую ценность.
И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука - до
сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или
ржаная. Дело в том, что соевая мука - это совокупное название разных
продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно
приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой
муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё
ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки - из
целого боба и к так называемой муке Берцеллера. Муку из целого боба считали
нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие
продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в
Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её
от запаха. Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет.
Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если
прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким,
его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.
Таким образом, соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не
заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным
дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из
проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.
Точно то же можно сказать и о соевом молоке, которое получают,
размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя
полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно - оно
отдает запахом гороха. Но соевое молоко - также полуфабрикат. Уже сливки из
этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в
какао или кофе.
В кондитерском же деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем
настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не коагулирует (не
свертывается), что даёт более нежную консистенцию кондитерских изделий.
Соевое масло также можно получать в самых различных вариантах. Обычно у
нас получают прежде всего техническое масло, поскольку используют горячий
метод отжима, дающий больше масла, но портящий его вкус.
Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, можно получать
только при помощи холодного жима, да и то производя его сравнительно
медленно (сам отжим идёт несколько часов).
Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их
производство требует навыков и приспособления к нравам сои, а также
значительного времени (некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет).
Это, конечно, кое-кого отпугивает. Но и соевые соусы иногда производятся в
течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого
соуса доходит до 1,5 миллионов литров.
Соевый соус - превосходный ингредиент для разнообразной консервной
промышленности - рыбо-, мясо- и овоще-консервной. Кроме того, недозрелые
бобы сои в соевом же соусе дают превосходные консервы, напоминающие видом
зелёный горошек, но пикантные по вкусу. Наконец, пророщенные в течение