"Вильям Васильевич Похлебкин. Соя" - читать интересную книгу автора

может не повредить тепловая обработка. После набухания сои создаются
устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость
жиров и белков. Обычно за полсуток, а точнее, за 14 часов соевый боб
вырастает в объёме в 3, в 2,5 раза и больше не увеличивается. Однако и
вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои
переходит за это время в воду. Чтобы предотвратить потерю полезных веществ,
вымачивание и варку сочетают: сою заливают холодной водой, выдерживают в ней
несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом
чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше
всего большими массами - по 60-100 кг сразу. Только в этом случае
медленность переработки сои даёт наилучший эффект. Уже одно это показывает,
что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному
питанию, что соя - продукт, просто требующий массового производства. Однако
если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают
сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус
соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.
Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию
брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы
знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы
и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что
солёные арбузы и мочёные яблоки - деликатес. И всё же мы стараемся
употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них
очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром
соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение
витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения
(ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие
растительные продукты.
И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить,
замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно,
влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации - и сухой (как чай),
и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.
Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный
вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую
степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, -
98-100%.
Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя всё же
представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при
употреблении соевой пищи.
Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной
пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест,
даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.
Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры
(солёный, грибковый, копчёный) - все эти продукты могут стать дополнением к
привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом
отношении.
Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё
более существенным и необходимым является её, так сказать, "невидимое"
присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой
промышленностью.
Здесь возможности сои используют далеко не на полную мощность. А между