"В.Похлебкин. Каши." - читать интересную книгу автора

В.В. Похлебкин

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ


К А Ш И

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для
герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше,
чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной
каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту
воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и
уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае
каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде
еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и
приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к
данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде
всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица.
Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются
молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и
сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а
то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в