"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ

Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в #189; или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.

Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просеять, взять ее #188; гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, #8531; стакана дрожжей, растопленного масла #8540; стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить #190; стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9-11, #188; стакана сахара, #189; чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще #188; гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.

Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего #189; гарнца).

1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.

Взять 3#189; яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, #189; стакана дрожжей, #189; гарнца муки (если очень суха, то немного менее), #8532; стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить #190; стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

Взять теплого молока #190; стакана и желтков #190; стакана, 1 ложку дрожжей, 1#188; фунта муки, #190; стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив #8531; стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

Взять #188; гарнца муки, #190; стакана теплого молока, #188; стакана густых дрожжей, 7#189; желтков, растертых добела с #188; фунта, т. е. с #189; стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу #190; стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение 1#189; часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.

Взять #190; стакана желтков, #190; стакана сливок, #188; стакана дрожжей, #8539; фунта, т. е. #188; стакана сахара, 3–4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около #188; стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу #8532; фунта вымытого масла, #188; стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с #189; стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3#188; стакана молока, 4 фунтов муки, #8539; фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или #188; фунта горького миндаля.

Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить #189; фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать #189; фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.

Выдать:

На тесто:

4 фунта муки, #8539; фунта дрожжей. 3#188; стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. Цедры или горького миндаля.

На массу:

5 яблок, #189; фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод. #189; фунта сахара, 1 стакана сиропа.