"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

В) БУЛКИ

Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:

1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.

3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.

4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.

5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.

6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.

7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с #189; ложки воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку.

1#189; стакана муки заварить 1#189; стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить #189; стакана дрожжей и дать подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 1#189; стакана молока взять 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с #189; стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить #190; стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 1#8531; копейки).

#189; стакана дрожжей, #188; стакана воды, #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара, #8531; фунта, т. е. 1 стакан изюма, #189; золотника шафрана, намоченного в #188; стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2#189; стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.

Взять #189; гарнца муки, #188; гарнца теплого молока, #189; стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.

Взять #189; гарнца муки, #188; гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, #190; стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить #188; гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, #188; гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).

3 стакана, т. е. #188; гарнца муки заварить 1#189; стакана кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час, тогда влить теплого молока #188; гарнца, #189; стакана густых дрожжей, #189; стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 1#189; стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист; когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана молока, 1#189; стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

#188; гарнца пшеничных отрубей заварить 1#189; стакан молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить #189; стакана дрожжей, дать подняться; немного теплого молока смешать с #189; стакана растопленного масла, влить в #189; гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить #189; стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.

Взять #188; гарнца теплого молока, #189; гарнца самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков, разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, #190; фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6 фунтов, т. е. 1#188; гарнца).

Взять 4 стакана теплого молока, #189; гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндаля, 1#189; стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 6–7 фунтов.

Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, #190; стакана дрожжей, #188; гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, #190; стакана растопленного масла, #8532; стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать #189; гарнца муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе; намазать их яйцом и в печь. Всего #188; гарнца, т. е. 3 стакана молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, #190; стакана дрожжей, #189; фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.

Приготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, #190; стакана растопленного масла, #190; стакана дрожжей, соли, #188; гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок, 6 яиц, #189; стакана сахара.

Из такого же теста можно печь и сухари.

#188; гарнца, т. е. 3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать #189; гарнца муки, влить #190; стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить #190; стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще #189; гарнца муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и #188; гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с #189; часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1#189; стакана сахара, 1#8531; стакана растопленного масла и наконец остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, #188; гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 1#189; стакана сахара, 1 чайную ложечку соли, 1#8531; стакана растопленного масла, муки 1#189; или 1#190; гарнца).

Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1236, с той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.

#188; гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, #190; стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, #190; стакана растопленного масла, 1#188; стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 15 яиц, #190; стакана густых дрожжей, 2 стакана молока, соли, #190; стакана растопленного масла, 1#188; стакана сахара).

#189; фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, #190; стакана дрожжей и #190; стакана сливок, смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1#189; фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще #190; стакана сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подняться и вставить в печь на #189; часа, чтобы едва подрумянились.

Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 1#189; фунта.

#190; фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, #189; фунта муки, #189; стакана сахара, #8531; стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2#189; раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

Взять 3#190; стакана муки, 1#189; стакана молока, #8540; стакана дрожжей, растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 2#188; стакана желтков, 1#189; стакана растопленного масла, #189; стакана сахара, 1#189; золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2#189; раза, наполнить им #8531; часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего #189; гарнца и 1#189; стакана).

Взять 4 стакана теплой воды, #190; стакана густых дрожжей, #189; гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с #189; стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6#189; фунта.

Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно посыпать тмином.

(Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).

Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых дрожжей #188; стакана, немного сахара, горького толченного миндаля или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т. е. фунтов около 4-х).

#188; гарнца теплого молока, соли, #190; стакана дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с #190; стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1#8539; стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на #190; часа (муки всего 1 гарнец).

делаются из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на #190; часа.

делаются из того же теста. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее #188; чайной ложечки тмина, наверх #188; чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на #189; часа.

делаются из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на #189; часа.

также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.

Из #189; фунта, т. е. 1#189; стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5#188; стаканов; #188; гарнца муки заварить 1#189; стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с #188; часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с #8531; стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать #189; чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, #188; фунта, т. е. #190; стакана изюма, месить с #189; часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.

(Муки 1#8531; гарнца, т. е. фунтов 7).

Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить #8531; стакана дрожжей, всыпать #188; гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить #188; стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с #189; стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на #190; часа.

Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.

Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

Растворить тесто из 1#189; стакана теплой воды, соли, #189; стакана дрожжей и 2#188; стакана муки, дать подняться, всыпать тогда #189; стакана сахара, добела растертого с 1#189; ложками прованского масла, всыпать #189; ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда #189; фунта, т. е. 1#189; стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего #189; гарнца).

Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.

Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3#190; стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 1#188; фунта, т. е. 3#190; стакана сладкого миндаля, #190; стакана горького, т. е. #188; фунта, 70 яиц, #190; стакана сливок, #190; стакана масла, #190; стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 1#189; фунта, соли и муки 3#190; стакана.

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.

Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.

Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить #190; кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1#189; стакана сливок, 5 яиц, #190; стакана масла, #189; стакана дрожжей, #189; гарнца муки, #189; стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, #188; фунта масла смазывать кружки.