"А.Оноприйко, В.Оноприйко. Владельцу молока (домашнее маслоделие) ("Сделай сам" N 4/93)" - читать интересную книгу автора

В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых
кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него
нетоварный вид.
В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком,
который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в
последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).
Другие красители (например, "Орлеан"), применяемые в промышленности,
для домашних маслоделов малодоступны, т. к. в розничную продажу не
поступают.
Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки
следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно
помешивая) до температуры 75...80°С. Затем сливки охлаждают до 4...6°С и
оставляют при этой температуре для физического созревания - летом на 5ч и
более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2...3 раза
перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15...17 ч
(но никакие более 48 ч) при температуре 6...8°С.
При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие
триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и
становятся менее прочными. Температура 10...13°С для сливок является
критической, так как при более высоких температурах даже при длительном
созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В
процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации
белков.
Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается
медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания
сливок их желательно перемешивать.
Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее
сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла.
Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена
в табл. 1.


Таблица 1

Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от
температуры
Температура, °С Выдержка, ч
лето зима
1...5 2 1
4...6 4 2
6...8 7 5
8...10 15 12


От того, насколько правильно проведено созревание, зависят
продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл.2).

Таблица 2

Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и