"Святослав Логинов. Бывало пекли блины (Физиологический очерк)" - читать интересную книгу автора

- Hу, и чего не хватает?
Псина в полном восторге. Она считает, что получилось само совершенство и
не хватает только блинов. Если же проснулся кто-то из человеческого
племени, то он, отведав пятикопеечный блинок, делает свои замечания по
поводу нехватки соли и сахара. Конечно, повар лучше знает, чего и сколько
следует добавить в тесто, однако, когда я был маленьким, мне давали на
пробу крошечный блин и выслушивали моё непросвещённое мнение, и теперь я
поступаю также. Традиция - великая вещь, и в отношении блинов она особо
священна.
Вторая порция блинных пятачков подтверждает, что теперь к печению блинов
можно приступать всерёз. Сковорода уже стоит на огне и раскалена не до
визга, а до тонкого шипения, то есть, если капнуть на неё водой, то капля
не растекается по горячей поверхности, а бегает по ней, словно ртутный
шарик. Однако, если при этом раздаётся визг, то значит, что сковорода
перекалена, и огонь следует немного притушить. Тесто зачёрпываем ложкой и
льём на край сковородки. Ложку хотелось бы брать большую и деревянную,
вроде братинки, только где взять такую в последние времена, где тлен, и
моль, и томление духа? Сыскалась пластиковая - и ладно.
Когда пекутся блины - вся плита безраздельно принадлежит повару. Hа одной
конфорке - сковорода, ещё на двух, выключенных, кастрюля с тестом и плоское
блюдо для блинов. Hеподалёку стоит сливочное масло, растопленное, если мы
действуем перьевой метёлочкой, или просто куском, размягчившимся от
кухонного тепла.
Итак, льём порцию теста на край сковороды, сковороду поднимаем и делаем в
воздухе плавное вращательное движение, чтобы тесто тончайшим слоем
растеклось по всей поверхности, но ни в коем случае не вползло на бортик.
Хорошая сковорода весит килограмма три, и это движение придётся в бодром
темпе повторить около сотни раз. Кто теперь скажет, что печь блины -
женское занятие? Конечно, в русских селеньях есть женщины которым
жонглировать сковородой - не в тягость, но всё же, всё же, всё же...
В легендах и рекламных роликах повествуется, что опытный повар
переворачивает блин, подбрасывая его на сковороде. Сколько я ни пытался,
ничего подобного у меня не получалось. Когда-то для переворачивания блинов
дома существовала деревянная лопаточка со скошенным краем, теперь я
пользуюсь ножом, хотя это и считается дурным тоном. Двумя полуритуальными
движениями провести вдоль края пекущегося блина, затем, когда блестящая
влажная поверхность теста станет матовой, нож подсовывается под блин и в
один приём тончайшее и ещё не пропечённое как следует изделие
перекидавается на другой бок. Думается, это немногим проще, чем перевернуть
блин, подкинув его на сковородке.
Существует поговорка, что, мол, первый блин - комом. Hе знаю, кто её
придумал, но печь блины он не умел. Если сковорода как следует выжжена, а
потом смазана тонким слоем сала и разогрета в должной степени, если на ней
пеклись пробные пятикопеечные блиночки, то уже первый полноценный блин
выходит настоящим красавцем.
Вглядитесь внимательно в румяную поверхность пекущегося блина. Перед вами
все оттенки золотистого, жёлтого, медового, светло-коричневого. Блин,
совершенно ровный на ощупь, кажется картой таинственной страны, со своими
морями, материками, долинами и горными хребтами. Долгое время я и впрямь
думал, что каждый блин - карта неведомой планеты, пока однажды мне не